In gastronomischer Hinsicht ist das Baskenland ein Reiseziel erster Klasse. Eine Küsten- und Grenzregion, deren kulinarischer Reichtum und Vielfalt auf die Vermischung der Seemannstraditionen und des Lebens in den Bergen mit einer modernen Küche erstklassiger Qualität zurückzuführen ist, und der sich in den letzten Jahrzehnten mit dem Erscheinen der sog. "Nueva Cocina Vasca", der baskischen Nouvelle Cuisine, herausgebildet hat. Vor allem ist er aber wohl zurückzuführen auf den eigentümlichen Charakter der Basken mit ihrer großen Treue zur Tradition und der Liebe zu gutem Essen, um das sich ein Großteil des Soziallebens dreht.
Aufgrund ihrer geografischen Lage im Golf von Vizcaya, sind die Basken seit Jahrhunderten große Seeleute. Ihre ständigen Streifzüge zu den Fischbänken von Terranova (Neufundland) sind am hier herrschenden massiven Konsum von Kabeljau bzw. Stockfisch abzulesen. Einst wurde er auf die Iberische Halbinsel gebracht, um Hungerperioden zu bekämpfen, heute ist er Hauptbestandteil exquisiter Gerichte, die nach Volksrezepten zubereitet werden. Die Saucen, die um diesen Fisch herum entstanden sind ('pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...'), sind absolute Perlen der lokalen Gastronomie und ein klarer Beweis für die seit Urzeiten überlieferte Fähigkeit der Basken, nicht nur ihre erstklassigen Produkte zu zelebrieren, sondern sie in feinste Gerichte zu verwandeln.
Frischer Fisch
Seehecht, Bonito (Thunfisch), Meerbrasse, Teufelskrabbe, Kalamar, Anchovis aus Getaria, oder die so beliebten Glasaale, die auf keiner Speisekarte fehlen dürfen. Aus diesen Produkten sind Fischgerichte entstanden wie der 'marmitako', ein Thunfisch-Kartoffel-Eintopf, die 'zurrukutuna', eine Art Stockfisch-Bouillabaise, oder Kalamare in ihrer eigenen Tinte, 'chipirones en su tinta' genannt, aber auch lokale Spezialitäten wie die 'kokotxas' (Kiemenbacken), die in den Speiseräumen der Fischergenossenschaften in den kleinen Fischerdörfern besonders gut sind. Ein guter Beweis dafür, dass die Basken Spezialisten am Grill sind, sind 'ventresca' (Thunfischbauchfleisch), Sardinen und Meerbrasse 'a la parrilla'.Im Baskenland ist die Grillplatte - 'Parrilla' - fast ein Ritus, sowohl was Fisch als auch was Rindfleisch angeht; letzteres wird von Kennern in Form von riesigen fast rohen 'chuletones' (T-Bone Steaks) oder, aufgrund ihres besonderen Schnittes, auch 'villagodios' genannt, verzehrt. Im Herbst stehen Ritterlinge, Steinpilze ('boletus') und andere Pilze zusammen mit Kleinwild wie Täubchen, Schnepfen, Turteltauben ... auf der Speisekarte. Einheimische Gemüse haben Rezepte hervorgerufen wie gefüllte Paprika namens 'pimientos de Gernika', oder Bohnen aus Tolosa.
Köstliche Desserts
Die meisten traditionellen Gerichte werden aus lokalen Produkten zubereitet, wie es in einer mit Bauernhäusern und einsamen Tälern übersäten Gebirgslandschaft nicht anders sein kann. Viele der hier entstandenen Nachtische sind ärmlichsten Ursprungs und daher Milchspeisen: 'leche frita', eine Art fester Milchpudding, 'mamía' aus geronnener Schafsmilch, 'intxaursalsa' (Milch mit zerkleinerten Nüssen), gebratene Cremeröllchen, 'pantxineta', eine Blätterteigtorte, 'franchipán' (Mandeltorte), 'sopa cana'... Der berühmte Idiazábal-Käse hat seine Ursprung auch im Kuhstall und ist vor dem Nachtisch unentbehrlich. Die Äpfel geben dem hiesigen Most, der 'sidra', eine ganz persönliche Note. In den zahlreichen 'Sidrerías', wo der Apfelwein ausgeschenkt wird und die über den Großteil der Provinz Gipuzkoa verstreut sind, serviert sich der Gast normalerweise selbst aus den riesigen Fässern, oder 'kupelas', und isst dazu Stockfisch-Tortilla und T-Bone Steak an großen Gemeinschaftstischen.
Wein und der Genuss des 'chiquiteo'
Das andere baskische Getränk par excellence ist der Wein. Man darf nicht vergessen, dass ein Teil der Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Rioja sich auf die südlich gelegene Innlandsregion Álava bezieht, die auch Rioja Alavesa genannt wird, in der einige der ältesten Weinkellereien wie Marqués de Riscal liegen, und neben denen sich jüngere und modernere wie Atardi etabliert haben, die sich international bereits einen Namen gemacht haben. Neben dem Rioja Wein, ist da noch der Txakoli, der dem Basken zum Aperitif am liebsten ist, und beim 'chateo, d.h. wenn die Spanier von Taverne zu Taverne ziehen und überall ein Schlückchen ("chato") trinken, am meisten verlangt wird. Es handelt sich um einen leichten, säuerlichen und aromatischen Weißwein, der ideal ist um die berühmten 'pintxos' oder 'pinchos' (Häppchen) zu begleiten.Die doch sehr spanische Sitte des 'tapeo' ('chiquiteo') erlangt im Baskenland das Niveau eines fast täglichen sozialen Rituals, an dem kein Besucher vorbeikommen kann und sollte. In den typischen Stadtvierteln der Altstadt von Donostia-San Sebastián, liegt eine Bar an der nächsten und ganze Freundesgruppen ziehen in einer lebhaften Prozession von Lokal zu Lokal, um in jedem einen der an der Bar ausgelegten 'pintxos' zu verzehren. Eine andere baskische Erfindung um gemeinsam an einem Tisch zu essen, sind die 'sociedades gastronómicas' oder 'txokos': diese in erster Linie von Männern gebildeten Vereine entstanden Mitte des 19. Jh. und heute existieren alleine in Gipuzkoa über 300. Die Mitglieder versammeln sich in einem gemeinsamen Lokal, in dem sie zusammen kochen, essen, trinken und sich dabei unterhalten. Zu einer dieser Versammlungen gelegentlich eingeladen zu werden ist eine Ehre und ein Erlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte, wenn sich einem tatsächlich die Möglichkeit eröffnen sollte.
Weihnachtsküche aus dem Baskenland
Die baskische Weihnachtstafel lässt das Herz von Fischfreunden höher schlagen. Nicht fehlen dürfen „Txangurro“ oder Seespinne auf baskische Art und immer wieder Brasse oder Kabeljau mit Knoblauch oder „al pil-pil“. Bei den Desserts sind vor allem zwei zu nennen: die Nusscreme „Intxaursaltsa“ und der Kuchen „Goxua“, der in Alkohol getränkt und mit Sahne zubereitet wird, was ihn doppelt lecker macht.
