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Peixe com molho verde

Cozinha do País Basco

País Basco

País Basco

País Basco, um paraíso gastronômico


Do ponto de vista gastronômico, o País Basco é um destino turístico de primeira. Uma comunidade costeira e fronteiriça, cuja riqueza e diversidade culinária se devem à mistura de costumes marítimos e a uma cultura de montanha com uma moderna cozinha autoral de altíssima qualidade, surgida nas últimas décadas com a aparição da denominada Nova Cozinha Basca. Mas, acima de tudo, se deve ao caráter peculiar do povo basco, muito devoto de suas tradições e amante da comida, que é o centro de boa parte da vida social.

Devido à sua situação geográfica no Golfo de Bizkaia, os bascos são grandes marinheiros há vários séculos. Suas constantes incursões pesqueiras nos bancos de Terra Nova ficam evidentes com o enorme consumo de bacalhau na região. Trazido à península para combater a fome em épocas passadas, hoje este peixe é um prato ilustre graças ao receitário popular. Os molhos que surgiram em torno deste peixe (pil-pil, vizcaíno, molho verde, ajoarriero...) são autênticos monumentos da culinária local e a prova irrefutável de sua capacidade ancestral para realizar uma cozinha refinada, que vai além da simples exaltação de suas excelentes matérias-primas.

Peixes frescosPescada, bonito, besugo, txangurro (santola), lulas, anchovas de Getaria e as cobiçadas angulas (crias de enguia) são outras delícias do mar que estão permanentemente presentes em sua oferta culinária. Estes produtos deram origem a guisados com gosto de mar, como o marmitako, a zurrukutuna e as lulas em sua própria tinta, além de particularidades locais como as kokotxas, que é um prazer degustar nos pequenos povoados costeiros, nas cantinas populares das confrarias de pescadores; enquanto a ventresca (barriga de atum), as sardinhas e o besugo na grelha são testemunhas da grande vocação dos bascos como assadores.Porque em Euskadi a grelha é quase um ritual, tanto para os peixes como para a carne bovina, que os mais conhecedores consomem muito mal passada, em enormes “chuletones” ou no corte autóctone chamado villagodio. Os cogumelos ou "perretxikos" (especialmente os boletus) e a caça menor (pombos silvestres, galinholas, rolas...) definem a cozinha do outono; da mesma forma que as verduras autóctones deram origem a receitas como os pimentões de Gernika recheados e os feijões de Tolosa.

A sobremesa bem-feitaA maior parte dos pratos tradicionais são elaborados com produtos locais, como é lógico em uma região montanhosa repleta de lugarejos e vales isolados. Assim, várias das sobremesas, de origem muito humilde, têm como base o leite: leche frita, mamía, intxaursalsa, canutillos de crema fritos, pantxineta, franchipán, sopa cana... O importante rebanho bovino também está na origem do queijo Idiazábal, uma imprescindível antessala da sobremesa. As maçãs dão lugar a uma sidra de grande personalidade. Nas numerosas sidrerias, concentradas principalmente na província de Gipuzkoa, os visitantes costumam se servir diretamente das enormes barricas ou kupelas, e o cardápio é composto de omelete de bacalhau seguida por chuletão, que são servidos em grandes mesas coletivas.

Vinhos e o prazer do chiquiteo

A outra bebida basca por excelência é o vinho. Cabe lembrar que uma parte da Denominação de Origem Rioja fica no sul da província interior de Álava, dando lugar a uma sub-região denominada Rioja Alavesa, onde ficam algumas das vinícolas riojanas mais antigas, como a Marqués de Riscal, ao lado de empresas mais recentes e inovadoras, como a Artadi, que já conquistaram fama internacional. Ao lado do Rioja, o aperitivo basco por excelência e vinho de bate-papo nas tabernas é o txakoli, um branco leve, ácido e aromático que é o complemento ideal dos famosos pintxos.O costume muito espanhol de petiscar (chiquiteo) alcança no País Basco o nível de rito social quase diário, e qualquer visitante deve experimentá-lo. Em bairros típicos como o centro histórico de Donostia-San Sebastián, os bares estão enfileirados e os grupos de amigos os percorrem em uma animada procissão, degustando no balcão de cada um alguns dos diferentes pintxos que ficam expostos. Outra grande invenção basca em torno do ato de compartilhar mesa são as sociedades gastronômicas ou txokos: instituições eminentemente masculinas criadas em meados do século XIX e das quais hoje, só em Gipuzkoa, existem mais de 300, e onde os sócios se reúnem em um local comum para cozinhar, comer, beber e conversar. Ser o convidado ocasional para uma destas reuniões é uma honra e uma experiência que você não deve deixar passar, se tiver a oportunidade.

Cozinha natalina do País Basco

Sua mesa no Natal é para os amantes do mar. É imprescindível o txangurro  ou santola à moda basca, e é muito frequente que o prato principal seja besugo ou bacalhau preparados com molho ajoarriero ou pil-pil. Quanto aos doces, dois são especialmente famosos: a intxaursaltsa (creme de nozes) e a goxua  (um bolo com creme pasteleiro, nata e “bizcocho borracho”, cujo nome significa bom ou gostoso).