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魚のグリーンソース

バスク地方の料理

バスク

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バスク地方、グルメの楽園

美食の観点から見ても、バスク地方はトップの観光地です。沿岸部と辺境部の自治州であり、その豊かさと料理の多様性は、海の風習と山の文化が混在していることに起因しています。いわゆる新バスク料理の登場とともに、ここ数十年で台頭してきた、最高品質のモダンなシグネチャー料理です。しかし、何よりもバスクの人々が伝統を重んじ、食べ物を愛し、社会生活の大部分がそれを中心に回っているという独特の特徴があるからです。

何世紀にもわたって、ビスケー湾の地理的位置のために、バスク人は偉大な船乗りであり続けてきました。テラノバでの絶え間ない漁獲は、ここでタラが大量に消費されている証拠です。その昔、飢饉と戦うために半島にもたらされ、今日では人気のレシピの技と優雅さによって絶妙な料理に変換されます。この魚を取り巻くソース(ピルピル、ビスカイーナ、グリーンソース、アホアリエロなど)は、地元の美食の本物のモニュメントであり、その優れた原料の単純な高揚を超えて、洗練された料理を作成するための先祖代々の能力の信頼性の高い証拠です。

鮮魚メルルーサ、カツオ、鯛、ケアシガニ、イカ、ゲータリア産のカタクチイワシ、または非常に珍重されているシラスウナギは、その料理の提供に恒久的に存在する他の海の幸です。これらの食材は、マルミタコ、スルクツナ、イカの墨汁煮などの海産物の煮込み料理や、小さな海岸沿いの町で味わうのが楽しみなココチャスなどの特産品を生み出してきました。漁師組合の食堂では、マグロ腹やイワシ、焼き鯛などが調理され、バスク人の良い調理人の証となっています。バスク地方では、グリルは魚や牛肉の通過儀礼に近いもので、最も風味豊かな人たちは、巨大なステーキやビジャゴディオと呼ばれる土着のカットで真っ赤な肉を食べるからです。秋の料理は、「ペレチコス」と言われるキノコ(特にポルチーニ)、小動物(ハト、キツツキ、コキジバトなど)を使ったものです。そして地元の野菜でゲルニカ唐辛子の詰め物やトロサのインゲン豆などのレシピが生み出されます。

上出来のデザート孤立した村や谷が多い山間部では、伝統的な料理のほとんどは地元の食材を使って作られています。したがって、非常に謙虚な起源のデザートの多くは、牛乳をベースとしています。レチェ・フリータ、マミーア、インチャウルサルサ、カヌティージョス・デ・クレマ・フリートス、パンチネタ、フランチパン、ソパ・カナなどがあります。牧畜も盛んであり、デザートの前に欠かせないイディアサバルのチーズもあります。りんごは素晴らしい個性を持ったシードルを生み出します。主にギプスコア県にある数多くのシードル専門店では、巨大なクペラといわれる樽から直接サーブされ、メニューには大きな集合テーブルで提供されるタラやステーキのオムレツが添えられているのが一般的です。

ワインとチキテオの喜び

バスクの飲み物といえばワインです。リオハの原産地呼称の一部がアラバの内陸部の州の南に位置していることを忘れてはいけません。リオハ・アラベサと呼ばれるサブゾーンには、マルケス・デ・リスカルのような最も古いリオハのワイナリーがあり、アルタディのような最近の革新的な企業もあり、すでに国際的に名を馳せています。リオハに続いて、バスクのアペリティフの最高峰であり、居酒屋でのおしゃべりワインといえば、軽くて酸味のある香り高い白ワインのチャコリです。スペインの習慣である 「タペオ」(チキテオ)は、バスク地方では日常的に行われている社会儀式のレベルに達しており、訪れる人は誰もが体験しないわけにはいきません。ドノスティア=サン・セバスティアンの旧市街のような典型的な地区では、バルが隣り合って並んでおり、友人のグループがそれぞれのバルに陳列されているピンチョスを食べながら、賑やかな行列を作って歩いています。テーブルを共有するという行いを中心としたバスクのもう一つの偉大な発明は、美食の会(チョコ)です。19世紀半ばに作られた非常に男性的な組織で、今日ではギプスコアだけで300以上の組織があり、メンバーが共通の場所で集まり、料理をし、食べ、飲み、会話をしています。これらの集まりの一つに時折ゲストとして参加することは名誉なことであり、機会が与えられた場合には、見逃すべきではない経験です。

バスク地方のクリスマス料理

クリスマスの食卓は海好きのためのものです。チャングーロまたはケアシガニのバスク風は欠かせないもので、アホアリエロやピルピルで調理した鯛やタラがメイン料理として一般的です。お菓子では、特に有名なのは、インチャウルサルツァ(クルミクリーム)とゴシュア(菓子クリームケーキ、クリーム、シロップ漬けのケーキで、名前の意味は良い、美味しい)の2つがあります。