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Poisson en sauce verte

Cuisine du Pays Basque

Pays basque

Pays basque

Le Pays Basque, un paradis gastronomique

Du point de vue de la gastronomie, le Pays Basque est une destination touristique de premier ordre. Une communauté côtière et frontalière, dont la richesse et la diversité culinaire sont dues à un mélange de coutumes de marins et de montagnards et d'une cuisine d'auteur moderne, apparue dans les dernières décennies et baptisée Nouvelle cuisine basque, mais aussi au caractère unique du peuple basque, si fier de ses traditions, amateur de gastronomie, autour de laquelle se structure une bonne partie de la vie sociale.

Du fait de la situation géographique dans le Golfe de Gascogne, les Basques sont de grands marins depuis des siècles. La consommation massive de la morue dans cette région témoigne de leurs incursions constantes dans les bancs de poissons de Terre-Neuve. Répandue autrefois dans la péninsule pour lutter contre les famines, elle est devenue aujourd'hui l'ingrédient de plats délicieux grâce aux recettes populaires. Les sauces ayant vu le jour pour accompagner ce poisson (« pil-pil », biscaïenne, sauce verte, « ajoarriero »...) sont de véritables chefs-d'œuvre de la gastronomie locale et la preuve de cette capacité ancestrale à préparer des plats raffinés, par-delà l'excellente qualité des matières premières.

Poissons frais

Parmi les autres délices de la mer toujours présents dans sa cuisine, nous pouvons citer le colin, la bonite, le pageot, l'araignée de mer, les encornets, les anchois « Getaria » et les pibales qui sont très prisées. Ces produits ont donné naissance à des plats de poissons en sauce comme le « marmitako », la « zurrukutuna » ou les encornets dans leur encre, sans oublier les spécialités locales telles que les « kokotxas » qu'il est agréable de déguster dans les petits villages de la côte dans les cantines populaires des confréries de pêcheurs ; Quant à la ventrêche, aux sardines et au pageot grillés, ils prouvent le talent des Basques pour les grillades. Parce qu'au Pays Basque, les grillades sont un véritable rite, qu'il s'agisse de poisson ou de viande bovine et les connaisseurs pourront déguster d'énormes côtes de bœuf saignantes ou la pièce de découpe locale appelée « villagodio ». Les champignons ou « perretxikos » (surtout les cèpes) et les gibiers à plumes (palombes, bécasses, tourterelles...) sont des plats de la cuisine d'automne. Les légumes locaux ont aussi donné naissance à des recettes comme les poivrons farcis de Guernika ou les haricots deTolosa.

Les desserts bien faits

Dans une région montagneuse où fourmillent les hameaux et les vallées isolés, il ne faut pas s'étonner que la majorité des plats traditionnels soit confectionnée à partir de produits locaux. Ainsi, il existe de nombreux desserts, d'origine très humble, à base de lait : lait au caramel, mamia (caillé), « intxaursalsa », « canutillos » fourrés à la crème frits, « pantxineta », frangipane, « sopa cana »... L'important cheptel bovin est à l'origine du fromage d'Idiazábal, qui précède tout dessert. Les pommes sont utilisées pour élaborer un cidre ayant un fort caractère. Les visiteurs des nombreuses cidreries, dont la plupart se trouvent dans la province de Guipúzcoa, pourront se servir à même les énormes barriques (« kupelas ») tout en dégustant une omelette à la morue et une côte de bœuf servies sur de grandes tables communes.

Les vins et le plaisir du « chiquiteo »

L'autre boisson basque par excellence est le vin. Il ne faut pas oublier qu'une partie de l'A.O.C. de La Rioja se trouve dans le sud de la province d'Álava, située à l'intérieur des terres. Ainsi, il existe une zone périphérique appelée La Rioja d'Alava qui abrite quelques-unes des plus anciennes caves de Rioja, comme celle du Marqués de Riscal, mais aussi des entreprises plus récentes et novatrices, comme Artadi dont le nom est connu à l'échelle internationale. Outre le Rioja, l'apéritif basque par excellence et vin de « chateo » dans les tavernes est le « txacolí ». C'est un blanc léger, acide et aromatisé qui accompagne très bien les célèbres « pintxos ».La coutume typiquement espagnole de prendre l'apéritif accompagné de tapas (le « tapeo ») prend de dimensions au Pays Basque (où il est appelé le « chiquiteo ») de véritable rite social presque quotidien que tout visiteur devra absolument connaître. Dans certains quartiers typiques comme la vieille ville de Donostia (Saint Sébastien) les bars sont alignés les uns derrière les autres et les groupes d'amis passent de l'un à l'autre dans une joyeuse procession et consomment directement au bar l'un des divers « pintxos » exposés. Les sociétés gastronomiques ou « txokos » qui sont des confréries éminemment masculines créées au milieu du XIXe siècle, constituent l'autre grande invention basque dans la convivialité de la bonne chère. A l'heure actuelle, rien qu'en Guipúzcoa, il en existe plus de 300 et les membres se réunissent pour cuisiner, manger, boire et converser. Être invité à l'une de ces réunions est un honneur et une expérience à ne pas manquer si l'occasion se présente.

Spécialités culinaires typiques de Noël au Pays Basque

Les amateurs des produits de la mer trouveront leur bonheur au Pays basque à Noël. Ne manquez pas de goûter le txangurro ou araignée de mer à la basque. Les plats de résistance à base de daurade ou de morue, préparés à l'ajoarriero ou au pil-pil, sont très courants. En ce qui concerne les desserts, deux sont particulièrement très appréciés : l'intxaursaltsa (crème aux noix) et la goxua (un gâteau préparé avec de la crème pâtissière, de la crème chantilly et un biscuit moelleux imbibé, dont le nom veut dire « bon » ou « succulent »).