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Schinkenbrötchen

Der Ibérico-Schinken

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Ein gastronomischer Schatz aus Spanien


Spanien ist voller gastronomischer Schätze, und einer davon ist der Ibérico-Schinken. Er gehört zu den Aushängeschildern der mediterranen Kost, ist Zutat der Haute Cuisine und kulinarische Delikatesse. Ein Genuss für den Gaumen, der alles umschließt, von der Erzeugerregion bis zur Kunst des Anschneidens.

Ibérico-Schinken entdecken

Wenn Sie Spanien besuchen, müssen Sie unbedingt auch einen Teller Ibérico-Schinken probieren. Diese Köstlichkeit ist jederzeit zu genießen, sei es am Vormittag als Snack, als Auftakt zu einem leckeren Mittagessen oder zwischendurch vor dem Abendessen. Oder vielleicht im Rahmen einer Verkostung, wie sie auf dem Markt von Triana in Sevilla angeboten wird, oder bei einer Wein- und Schinkentour in Madrid. Eine andere Möglichkeit ist ein Workshop mit Verköstigung, um sich in die Geheimnisse des Schinkenschneidens einweihen zu lassen und dabei die frisch geschnittenen Scheiben gleich zu probieren. Besonders Neugierige können sich auch bei einer gastronomischen Reise durch die Gegenden der Schinkenrouten über die Aufzucht und Herstellung kundig machen.

Schinken-Paradiese

Die Dehesa ist ein einzigartiges Ökosystem und beispielhaft für die nachhaltige Entwicklung und das harmonische Zusammenleben von Mensch und Natur. Auf diesen großen Weideflächen, die in mehreren Gegenden Spaniens zu finden sind, existiert die unterschiedlichste Flora und Fauna. Bei einem Besuch dieser Landschaften können Sie die Natur genießen und nebenbei den gesamten Prozess der Schinkenproduktion entdecken. Nach ihrer Herkunftsbezeichnung lassen sich vier große Ibérico-Routen unterscheiden: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva und Los Pedroches. Der Ibérico-Schinken mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Guijuelo ist vielleicht, weil sie als erste entstand, eine der bekanntesten Herkunftsbezeichnungen. Er wird in mehreren Ortschaften im Südosten der Provinz Salamanca, allen voran Guijuelo selbst, hergestellt. Durch ihre nördliche Lage, ihr kühles und trockenes Klima sind die Schinken hier milder und weicher als in anderen Regionen. Der Ibérico-Schinken mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura akzeptiert nur Schweine, die in dieser autonomen Region aufgezogen wurden, und ihr Gebiet erstreckt sich um die Stein- und Korkeichenkoppeln in Cáceres und Badajoz. Der Schinken aus Extremadura zeichnet sich durch sein charakteristisches, angenehmes Aroma und seine kaum faserige Textur aus.

Iberische Schweine in der Dehesa Higuera la Real, Extremadura

Der Ibérico-Schinken mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Jabugo (früher: »Jamón de Huelva«) wird im Naturpark Sierra de Aracena y Picos de Aroche sowie in mehreren Orten der Provinz Huelva wie Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola und Jabugo hergestellt, Letzteres einer der bekanntesten Schinkenorte Spaniens, der dieser Herkunftsbezeichnung schließlich auch ihren Namen verleiht. Der Ibérico-Schinken mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Los Pedroches ist der jüngste und besteht als solcher seit 2006. Die geschützte Herkunftsbezeichnung oder D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) bedeutet, dass sowohl die Aufzucht des iberischen Schweins als auch die Erzeugung der Schinken ausschließlich im Pedroches-Tal im Norden der Provinz Córdoba erfolgt. Diese Schinken sind gut an ihrer schlankeren und länglicheren Form als die restlichen Ibérico-Schinken zu erkennen.

Bilder von Cortegana, Huelva

Erkennungsmerkmale eines Qualitätsschinkens

Die Hauptrolle in der Geschichte dieser Köstlichkeit spielt das iberische Schwein. Diese heimische Rasse hat im Laufe der Jahre nach und nach die Merkmale entwickelt, die es heute so besonders und anders machen. Die Tiere werden in der Dehesa aufgezogen, wo sie frei weiden und umher laufen können, was das Endprodukt im Vergleich zu dem aus nicht-extensiver Haltung stammenden Schweinen auszeichnet Innerhalb der Ibérico-Schinken gibt es mehrere Kategorien je nach Ursprung und Ernährung des Tiers, die durch unterschiedliche Farben gekennzeichnet sind. Das weiße Etikett bedeutet, dass das Schwein iberischer Rasse ist, aber in Gefangenschaft aufgezogen und mit Getreide gemästet wurde. Das grüne Etikett wird für iberische Schweine vergeben, die frei auf der Dehesa geweidet haben und sich ausschließlich von der natürlichen Weide ernährt haben. Das rote Etikett zeichnet die Schinken gemischtrassiger Schweine aus, die mit Eichelmast aufgezogen wurden. Das schwarze Etikett ist den Produkten der besten Qualität vorbehalten, den so genannten »Pata Negra«-Schinken, die von 100 % reinrassigen iberischen Schweinen aus Eichelmast stammen.

Teller Schinken