Szynka iberyjska

Ten produkt kuchni hiszpańskiej wywodzi się z pastwisk położonych w zachodniej części kraju. Odwiedzenie ich to okazja do poznania środowiska, w którym hoduje się świnie rasy iberyjskiej, i zrozumienia, jak obszar, sposób żywienia oraz metoda produkcji wpływają na jakość końcowego wyrobu.Dehesy stanowią unikalne ekosystemy i są doskonałym przykładem harmonii między człowiekiem a naturą, osiągniętej dzięki zrównoważonemu rozwojowi. Rozległe obszary, na których współistnieje niezwykle różnorodna fauna i flora. Rozciągają się z północy na południe, od prowincji Salamanca aż po Huelvę, chronione przed surowymi warunkami klimatycznymi przez pasma górskie, które przecinają ten obszar Półwyspu Iberyjskiego. Można je odkrywać na wiele różnorodnych sposobów: przemierzając wspomniane trasy samochodowe, uczestnicząc w wyprawach pojazdami terenowymi, wybierając się na piesze wędrówki, a nawet podczas lotów balonem.  Warto odwiedzić je wiosną, kiedy pokrywająca je roślinność zachwyca feerią barw. Szczególnie warto udać się tam w okresie montanery, od października do lutego, kiedy świnie przemierzają dehesy w stanie półwolnym, żywiąc się niemal wyłącznie żołędziami spadającymi z dębów ostrolistnych i korkowych. W tym okresie ich masa ciała może ulec podwojeniu.

Warto przeznaczyć co najmniej pół dnia na zwiedzanie pastwiska i zapoznanie się ze środowiskiem, w którym hodowane są świnie iberyjskie. Jeśli chcesz wzbogacić to doświadczenie o wycieczki z przewodnikiem, zajęcia na łonie natury lub degustację produktów iberyjskich, możesz poświęcić na to cały dzień. 

Istnieją cztery główne szlaki szynki iberyjskiej, odpowiadające poszczególnym chronionym nazwom pochodzenia (D.O.P.): - Guijuelo, Salamanka: szynka iberyjska z chronioną nazwą pochodzenia (D.O.P.) Guijuelo to jedna z najsłynniejszych chronionych nazw pochodzenia – być może dlatego, że powstała jako pierwsza. Wytwarza się ją w kilku gminach w południowo-wschodniej części prowincji Salamanca, z miasteczkiem Guijuelo jako głównym ośrodkiem. Ponieważ jest to region położony najdalej na północ, panujący tam chłodny i suchy klimat sprawia, że szynki z tego obszaru są delikatniejsze i bardziej kremowe niż te z pozostałych regionów. Wycieczkę można uzupełnić o zwiedzanie zabytków Salamanki, w tym słynnego Plaza Mayor i tamtejszego uniwersytetu, jednego z najstarszych w Europie. - Estremadura: szynka iberyjska z chronioną nazwą pochodzenia (D.O.P.) Dehesa de Extremadura dopuszcza wyłącznie świnie hodowane w tym regionie autonomicznym, a głównym obszarem jej produkcji są dębowe pastwiska (dehesas) usiane dębami ostrolistnymi i korkowymi w prowincjach Cáceresoraz Badajoz. Szynka z Estremadury wyróżnia się charakterystycznym, bardzo przyjemnym aromatem oraz konsystencją o niewielkiej ilości włókien. Oprócz pastwisk Estremadura zachęca do odkrywania miast o bogatej historii, takich jak Cáceres, wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO, oraz Mérida, słynąca ze swojego niezwykłego dziedzictwa rzymskiego.

Głównym bohaterem historii tego przysmaku jest świnia iberyjska. Rdzenna rasa, która na przestrzeni lat wykształciła cechy, czyniące ją wyjątkową i odmienną. Zwierzęta te są hodowane na pastwiskach typu dehesa, gdzie mogą swobodnie się paść i zażywać ruchu, co nadaje produktowi końcowemu dodatkową wartość w porównaniu do tych pochodzących od świń hodowanych w systemie intensywnym.Wśród szynek iberyjskich wyróżnia się różne kategorie, w zależności od pochodzenia i sposobu żywienia zwierzęcia, które są oznaczone kodem kolorystycznym: -Czarny: dotyczy świń rasy w 100% iberyjskiej, karmionych żołędziami i hodowanych na wolności na pastwiskach dehesa.-Czerwony: oznacza świnie o udziale krwi rasy iberyjskiej wynoszącym od 50% do 75%, karmione żołędziami i hodowane na pastwiskach typu dehesa.-Zielony: wyróżnia szynki ze świń o 50% do 100% czystości rasy iberyjskiej, karmionych paszą, ziołami, korzeniami i innymi produktami roślinnymi, które chowano wybiegowo na łonie natury.-Biały: są to świnie o udziale krwi rasy iberyjskiej wynoszącym od 50% do 100%, hodowane w chlewniach i karmione paszą.

Oprócz wieprzowiny rasy iberyjskiej w Hiszpanii produkuje się szynki i łopatki z mięsa innych ras świń, takich jak świnia biała, Duroc i Landrace. Są to równie apetyczne produkty, choć różnią się warunkami hodowli, żywieniem, kształtem i czasem dojrzewania. Niektóre z nich są oficjalnie powiązane z tym terytorium:- Teruel: produkty objęte chronioną nazwą pochodzenia (D.O.P.) „Jamón de Teruel/Paleta de Teruel” są suszone w miejscowościach tej prowincji położonych na wysokości powyżej 800 metrów n.p.m., takich jak Mora de Rubielos, Calamocha, Rubielos de Mora, Jiloca, Cedrillas oraz w regionie Matarraña. Wytwarza się je przy użyciu technik przekazywanych z pokolenia na pokolenie, z wykorzystaniem świń ras Landrace, Large White i Duroc oraz ich krzyżówek.- Trevélez, Granada: chronione oznaczenie geograficzne „Jamón de Trevélez” obejmuje producentów szynki z ośmiu gmin regionu Alpujarra w Granadzie, w tym samą miejscowość Trevélez oraz inne miejscowości, takie jak Capileira, Bubión i Bérchules. Wszystkie znajdują się na wysokości ponad 1 200 metrów- Serón, Almería: producenci objęci chronionym oznaczeniem geograficznym (I.G.P.) Jamón de Serón pochodzi z gminy o tej samej nazwie, położonej w paśmie Sierra de los Filabres, w północnej części prowincji Almería. Ich szynki nadal wytwarza się tradycyjnymi metodami z mięsa świń siedmiu różnych ras.