イベリコハム

スペインの食文化を代表するこの食品のルーツは、スペイン西部に広がるデエサにあります。デエサを訪れれば、イベリコ豚の飼育環境を知るとともに、土地の条件や餌、加工方法が、完成した生ハムの品質にどのような影響を与えるのかを理解できます。デエサは独特の生態系を持っており、持続可能な開発を通じて人間と自然が調和した好例となっています。それは、多種多様な動植物が共存する広大な土地です。サラマンカ県からウエルバ県まで北から南へと広がり、イベリア半島のこの地域を横断する山脈によって厳しい気候から守られています。こうしたデエサは、先に紹介したようなドライブコースや四輪駆動車でのツアー、ハイキングルート、さらには熱気球での遊覧といったさまざまな体験を通じて知ることができます。  一面の草木が色鮮やかになる春に訪れるのが特におすすめです。また、10月から2月にかけてのモンタネラ（ドングリによる放牧肥育期）もおすすめです。この時期、豚たちはデエサで半放牧状態で自由に歩き回り、食べる餌のほとんどはトキワガシやコルクガシから落ちたドングリです。この時期、豚の体重は2倍になることもあります。

デエサを訪れてイベリコ豚の飼育環境を知るには、少なくとも半日かけることをおすすめします。ガイド付きツアーや自然の中でのアクティビティ、イベリコ豚を使った食品の試食といった体験も楽しみたい場合は、丸一日かけるのもよいでしょう。 

イベリコハムの産地を巡る大ルートは、原産地呼称に応じて大きく4つに分かれます。 - ギフエロ（サラマンカ県）：保護原産地呼称のイベリコハム「ギフエロ」は最も有名な原産地呼称の一つです。最初に制定された原産地呼称であることが、その理由かもしれません。サラマンカ県南東部の複数の自治体で生産され、その中心地はギフエロです。4つの産地の中では最も北に位置するため、寒冷で乾燥した気候の影響で、ほかの地域の生ハムよりも風味がまろやかで、しっとりとした口当たりになります。また、有名なマヨール広場やヨーロッパ最古級のサラマンカ大学など、サラマンカの歴史的名所も訪ねてみましょう。 - エクストレマドゥーラ：保護原産地呼称のイベリコハム保護原産地呼称「デエサ・デ・エクストレマドゥーラ」では、エクストレマドゥーラ州内で飼育された豚のみが認定対象となります。生産地域は、カセレス県とバダホス県のトキワガシやコルクガシが生えるデエサに広がっています。この原産地呼称の生ハムは、独特の心地よい香りと、筋っぽさの少ない食感が特徴です。エクストレマドゥーラ州では、デエサに加えて、ユネスコ世界遺産に登録されたカセレスや、ローマ時代の優れた遺産が残るメリダなど、歴史的建造物の多い都市も訪れることができます。

イベリコハムの歴史を語るうえで、主役となるのはイベリコ豚です。イベリコ豚は、長い年月をかけて独自の特徴を育んできた在来品種です。イベリコ豚はデエサで飼育され、自由に草を食べたり運動したりできます。こうした飼育環境により、集約的な方法で飼育された豚の製品にはない付加価値が生まれます。イベリコハムは豚の血統と餌に応じていくつかのカテゴリーに分けられ、ラベルの色で区別されています。 - 黒：デエサで放牧され、ドングリを食べて育った、イベリコ種100％の豚の生ハムを示します。- 赤：デエサで飼育され、ドングリを食べて育った、イベリコ種の血統が50～75％の豚の生ハムを示します。- 緑：配合飼料や草、根、その他の植物性の餌を食べ、野外で自由に飼育された、イベリコ種の血統が50～100％の豚の生ハムを示します。- 白：農場で飼育され、主に配合飼料を与えられた、イベリコ種の血統が50～100％の豚の生ハムを示します。

スペインでは、イベリコ豚以外にも、白豚、デュロック種、ランドレース種などの豚肉を使って、後脚の生ハム（ハモン）や前脚の生ハム（パレタ）が作られています。飼育条件や餌、形状、熟成期間は異なりますが、どれも同じように食欲をそそる製品です。その一部は、産地との結び付きが公的に認められています。- テルエル県：保護原産地呼称の「ハモン・デ・テルエル／パレタ・デ・テルエル」は、モラ・デ・ルビエロス、カラモチャ、ルビエロス・デ・モラ、ヒロカ、セドリリャス、マタラニャ地方など、県内の標高800メートルを超える町々で乾燥熟成されます。ランドレース種、ラージホワイト種、デュロック種、およびそれらの交雑種の豚を使い、代々受け継がれてきた製法で作られています。- トレベレス（グラナダ県）：保護地理的表示（I.G.P.）を受けた「ハモン・デ・トレベレス」は、グラナダ県アルプハラ地方の8つの自治体の生ハム生産者を対象としており、そこにはトレベレスのほか、カピレイラ、ブビオン、ベルチュレスなどが含まれます。これらの自治体は、いずれも標高1,200メートルを超える場所にあります。- セロン（アルメリア県）：保護地理的表示の対象である「ハモン・デ・セロン」の生産者は、アルメリア県北部のシエラ・デ・ロス・フィラブレス山地に位置するセロンの町に所在しています。この生ハムは、現在も7つの異なる品種の豚肉を使い、伝統的な製法で作られています。