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Sanduíches de jamón ibérico (presunto cru)

O jamón ibérico (presunto cru)

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Tesouro gastronômico da Espanha


A Espanha é um país cheio de tesouros gastronômicos e um deles é o jamón ibérico (presunto cru). É uma das insígnias da dieta mediterrânea, artigo de alta cozinha e luxo gastronômico. Um deleite para o paladar em que tudo influi, desde a região em que se elabora até a forma de cortá-lo.

Descubra o jamón ibérico

Se você visita a Espanha, não pode ir embora sem provar um bom prato de jamón ibérico. Qualquer momento é bom para desfrutar deste manjar. A meio da manhã como tapas, como entrada para uma boa refeição ou como aperitivo para abrir o apetite antes do jantar. Ou talvez, participar de uma degustação como as organizadas no mercado sevilhano de Triana ou inscrever-se num dos tours de jamón ibérico e de vinho que são realizados em Madri. Outra opção é ir a uma degustação/oficina e descobrir todos os segredos do corte de jamón ao mesmo tempo que se provam as fatias recém cortadas ou, para os que ainda queiram saber mais, conhecer todo o processo de criação e elaboração inscrevendo-se em uma viagem gastronômica pelos territórios que formam as rotas do presunto.

Paraísos do jamón

As pastagens são uns ecossistemas singulares e exemplos da harmonização entre o homem e a natureza e o desenvolvimento sustentável. Grandes extensões em que convivem fauna e flora das mais diversas e que se concentram em várias zonas da Espanha. Visitá-las é um roteiro perfeito para desfrutar da paisagem e descobrir todo o processo de produção de presuntos. Distinguem-se quatro grandes rotas do Ibérico em função de sua denominação de origem: Guijuelo, Pastagem da Estremadura, jamón de Huelva e Los Pedroches. O Jamón Ibérico D.O.P. Guijuelo é uma das denominações de origem mais famosas, talvez porque é a primeira que foi criada. É elaborado em vários municípios ao sudeste da província de Salamanca, com a própria Guijuelo como cabeceira. Ao ser a que se encontra mais ao norte, seu clima frio e seco faz com que seus presuntos sejam mais macios e untuosos que os do resto das regiões. O Jamón Ibérico D.O.P. Pastagem da Estremadura só aceita porcos criados nesta comunidade autónoma e a sua área de produção gira em torno das pastagens de azinheira e sobreiro de Cáceres e Badajoz. O jamón da Estremadura destaca-se por seu aroma característico, muito agradável, e sua textura pouco fibrosa.

Porcos ibéricos na Pastagem Higuera la Real, Estremadura

O Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo, antes conhecido como “Jamón de Huelva”, é elaborado no Parque Natural Sierra de Aracena e Picos de Aroche, bem como em várias localidades da província de Huelva, como Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola e Jabugo; um dos povoados produtores de presunto mais conhecidos de Espanha e que acabou por dar o seu nome a esta denominação de origem.. O Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches é o mais recente, recebeu seu reconhecimento em 2006. É o que se conhece como denominação de origem protegida, razão pela qual tanto a suinocultura ibérica como a produção de presuntos se realizam exclusivamente no Valle de los Pedroches, a norte da província de Córdova. Se reconhece facilmente porque sua forma é mais estilizada e alongada que a do resto de presuntos ibéricos.

Vista de Cortegana, Huelva

Como distinguir um jamón (presunto) de qualidade

O principal protagonista na história deste manjar é o porco ibérico. Uma raça autóctone que ao longo dos anos foi desenvolvendo as características que o tornam especial e diferente. Estes animais são criados nas pastagens, onde podem pastar livremente e exercitar-se, o que acrescenta um bônus ao produto final em comparação com os de outros porcos criados em um regime não extensivo. Dentro dos jamones ibéricos existem diferentes categorias, em função da origem e a alimentação do animal, que estão marcadas com um código de cores. Aetiqueta branca utiliza-se quando o porco é ibérico mas foi criado em cativeiro e a base de rações. Aetiqueta verde indica que o animal é de raça ibérica e pastou livremente na pastagem e complementou sua alimentação com pastos naturais. Aetiquetavermelha identifica aos presuntos de porcos mistos que foram criados a base de bellota. Aetiqueta preta é reservada para os produtos de qualidade ótima, os chamados “presuntos pata negra”, que procedem de porcos 100% ibéricos alimentados com bellotas.

Prato de Jamón