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"Montados" (panini) con prosciutto

Il prosciutto iberico

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Tesoro gastronomico della Spagna


La Spagna è un paese ricco di tesori gastronomici e uno di questi è il prosciutto iberico. Si tratta di uno dei simboli della dieta mediterranea, nonché di un prodotto di alta cucina e un lusso gastronomico. Un piacere per il palato e un prodotto in cui ogni dettaglio è importante, dalla regione in cui si produce sino al modo di tagliarlo.

Scopri il prosciutto iberico

Se vieni in Spagna non puoi andartene senza aver assaggiato un buon piatto di prosciutto iberico. Qualsiasi momento è buono per assaporare questa prelibatezza. Come tapas a metà mattina, come antipasto oppure come aperitivo per stuzzicare l'appetito prima di cena o magari in occasione di una degustazione come quelle che si organizzano nel mercato sivigliano di Triana o, ancora, durante un tour di vino e prosciutto iberico che si tiene a Madrid. Un'altra opzione è partecipare a una degustazione/un workshop per scoprire tutti i segreti del taglio del prosciutto e assaggiare le fette appena tagliate. Se ancora non ti basta, potrai ammirare tutto il processo di allevamento e produzione iscrivendoti a un viaggio gastronomico nei territori che riuniscono gli itinerari del prosciutto.

Paradisi del prosciutto

I pascoli sono un ecosistema particolare e un esempio dell'armonia tra uomo, natura e sviluppo sostenibile. Si tratta di grandi distese di terra distribuite in varie zone della Spagna e in cui convivono fauna e flora di ogni tipo. Ti consigliamo di visitarli per ammirare il paesaggio e scoprire tutto il processo di produzione del prosciutto. È possibile individuare quattro grandi itinerari del prosciutto iberico in funzione della sua denominazione d'origine: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Prosciutto di Huelva e Los Pedroches. Il prosciutto iberico D.O.P. Guijuelo è una delle denominazioni d'origine più note, probabilmente perché è anche la prima. Si realizza in vari comuni a sud-est della provincia di Salamanca tra cui Guijuelo, il principale. Il clima rigido e secco di questo comune, il più a nord di tutti, genera un prodotto più grasso e dalla consistenza più delicata rispetto agli altri prosciutti della zona. Il prosciutto iberico D.O.P. Dehesa de Extremadura sono ammessi solo suini allevati in questa comunità autonoma e la sua zona di produzione si individua tra i pascoli di quercia e sughero di Cáceres e Badajoz. Il prosciutto di Extremadura si distingue per il gradevole aroma caratteristico e la consistenza poco fibrosa.

Maiali iberici nei Pascoli Higuera la Real, Estremadura

Il prosciutto iberico D.O.P. Jabugo, noto in passato come "Prosciutto di Huelva" e prodotto nel Parco Naturale della Sierra di Aracena e dei Picchi di Aroche, nonché in località della provincia di Huelva come Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola e, appunto, Jabugo; quest'ultimo è uno dei paesi più noti di Spagna per la produzione del prosciutto e ha dato il nome alla denominazione d'origine. Il prosciutto iberico D.O.P. Los Pedroches è il più recente e ha ricevuto il prestigioso riconoscimento nel 2006. Si tratta di una denominazione di origine protetta e quindi sia l'allevamento del maiale iberico sia la produzione dei prosciutti si realizza esclusivamente nella Valle de los Pedroches, a nord della provincia di Cordova. Si riconosce facilmente per la forma più stilizzata e allungata rispetto agli altri prosciutti iberici.

Vedute di Cortegana, Huelva

Come riconoscere un prosciutto di qualità

Il principale protagonista nella storia di questa prelibatezza è il maiale iberico. Una razza autoctona che nel tempo ha sviluppato caratteristiche che l'hanno resa speciale e unica. A fare la differenza rispetto agli altri prosciutti è che in questo caso i maiali sono allevati nei pascoli in maniera estensiva e hanno, a differenza dell'allevamento intensivo, la possibilità di muoversi liberamente.In base all'origine e all'alimentazione dell'animale, segnalate tramite un codice colorato, si individuano differenti categorie di prosciutto iberico. L' etichetta bianca viene usata quando il maiale è iberico, ma è stato allevato in cattività e alimentato con mangimi. L' etichetta verde indica che l'animale è di razza iberica e ha pascolato liberamente alimentandosi con mangimi naturali. L' etichetta rossa identifica i prosciutti ottenuti da maiali di vario tipo alimentati a ghiande. L' etichetta nera è riservata ai prodotti di qualità superiore, i cosiddetti prosciutti "pata negra" che provengono da maiali 100% iberici alimentati a ghiande.

Piatto di prosciutto