Le jambon ibérique

Ce produit de la gastronomie espagnole trouve son origine dans les « dehesas » situées dans l’ouest du pays. Les visiter, c’est découvrir l’environnement dans lequel est élevé le porc ibérique et comprendre comment le territoire, l’alimentation et le mode de transformation influencent la qualité du produit final.Les « dehesas » constituent des écosystèmes uniques et illustrent l’harmonie entre l’homme et la nature, grâce au développement durable. Vastes étendues où cohabitent une faune et une flore des plus variées, elles s’étendent du nord au sud, de la province de Salamanque à celle de Huelva, protégées des rigueurs du climat par les chaînes de montagnes qui traversent cette région de la péninsule ibérique. Il est possible de les découvrir grâce à des expériencestrès variées : sur des itinéraires routiers comme ceux que nous venons de mentionner, lors de sorties en 4x4, de randonnées pédestres et même lors de vols en montgolfière.  Il est vivement recommandé de les visiter au printemps, lorsque la végétation qui les recouvre est en pleine explosion de couleurs. C’est également pendant la période de la « montanera », entre octobre et février, que les porcs se déplacent en semi-liberté dans les pâturages, se nourrissant presque exclusivement des glands tombés des chênes verts et des chênes-lièges. Au cours de cette période, ils peuvent doubler leur poids.

Il est conseillé de consacrer au moins une demi-journée à la visite d’une « dehesa » et à la découverte de l’environnement dans lequel est élevé le porc ibérique. Si vous souhaitez compléter cette expérience par des visites guidées, des activités dans la nature ou une dégustation de produits ibériques, vous pouvez y consacrer une journée entière. 

Il existe quatre grands circuits du jambon ibérique, en fonction de l’appellation d’origine : - Guijuelo, province de Salamanque : le jambon ibérique AOP Guijuelo est l’une des appellations d’origine les plus célèbres, peut-être parce qu’elle a été la première à voir le jour. Ce jambon est produit dans plusieurs communes du sud-est de la province de Salamanque, notamment à Guijuelo. C’est la région la plus septentrionale et son climat froid et sec confère à ses jambons une texture plus moelleuse et onctueuse que ceux des autres régions. La visite peut se poursuivre par la découverte du patrimoine historique de Salamanque, avec sa célèbre Plaza Mayor et son université, l’une des plus anciennes d’Europe. - Estrémadure : le jambon ibérique AOP Dehesa de Extremadura provient uniquement de porcs élevés dans cette communauté autonome et sa zone de production s’étend autour des pâturages de chênes verts et de chênes-lièges des provinces deCáceres et Badajoz. Le jambon d’Estrémadure se distingue par son arôme caractéristique, très agréable, et sa texture peu fibreuse. Outre ses « dehesas », l’Estrémadure invite à découvrir des villes monumentales, telles que Cáceres, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, et Mérida, avec son remarquable héritage romain.

Le porc ibérique est le protagoniste principal de l’histoire de ce mets. Une race autochtone qui, au fil des ans, a développé les caractéristiques qui la rendent unique. Ces animaux sont élevés dans les « dehesas », où ils peuvent paître librement et se dépenser, ce qui confère au produit final un atout supplémentaire par rapport au jambon issu d’autres porcs élevés selon un mode non extensif.Les jambons ibériques se déclinent en différentes catégories, en fonction de l’origine et de l’alimentation de l’animal, qui sont identifiées par un code couleur : - Noir : cela correspond à des porcs de race 100 % ibérique, nourris aux glands et élevés en liberté dans les « dehesas ».-Rouge : cela désigne des porcs de race ibérique à 50 %-75 %, nourris aux glands et élevés dans les « dehesas ».- Vert : cela désigne les jambons issus de porcs de race ibérique à 50 %-100 %, nourris avec des aliments pour animaux, de l’herbe, des racines et d’autres produits végétaux, et élevés en liberté à la campagne.-Blanc : il s’agit de porcs de race ibérique à 50 %-100 %, élevés en porcheries et nourris avec des aliments pour animaux.

Outre les porcs ibériques, on produit en Espagne des jambons et des épaules à partir de la viande d’autres races porcines, telles que le porc blanc, le Duroc et le Landrace. Ce sont des produits tout aussi appétissants, même si les conditions d’élevage, l’alimentation, la forme et la durée d’affinage diffèrent. Certains d’entre eux sont officiellement liés au territoire :- Teruel : les produits de l’AOP « Jamón de Teruel/Paleta de Teruel » sont séchés dans des villages de cette province situés à plus de 800 mètres d’altitude, tels que Mora de Rubielos, Calamocha, Rubielos de Mora, Jiloca, Cedrillas et la région du Matarraña. Ils sont élaborés selon des techniques transmises de génération en génération, à partir de porcs des races Landrace, Large White et Duroc, ainsi que de croisements entre ces races.- Trevélez, province de Grenade : l’indication géographique protégée « Jamón de Trevélez » regroupe les producteurs de jambon de huit communes de l’Alpujarra de Grenade, dont le village de Trevélez lui-même et d’autres comme Capileira, Bubión et Bérchules. Ils sont tous situés à plus de 1 200 mètres d’altitude- Serón, province d’Almería : les producteurs de l’I.G.P. « Jamón de Serón » se situent dans cette commune de la Sierra de los Filabres, dans le nord de la province d’Almería. Ses jambons sont toujours élaborés selon des méthodes traditionnelles à partir de porcs issus de sept races différentes.