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Sandwichs de jambon

Le jambon ibérique

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Trésor gastronomique de l’Espagne


L’Espagne est un pays regorgeant de trésors gastronomiques, et le jambon ibérique est l'un d'eux. Ce symbole du régime méditerranéen est synonyme de grande cuisine et de luxe. Un délice pour lequel rien n'est laissé au hasard, de sa région de production à la façon de le découper.

Découvrez le jambon ibérique

Si vous êtes en vacances en Espagne, vous ne pourrez pas repartir sans avoir goûté une bonne assiette de jambon ibérique. N'importe quel moment se prête à la dégustation de ce mets. En milieu de matinée sous forme de tapas, en entrée lors d’un bon repas ou en guise de hors-d’œuvre pour ouvrir l’appétit avant le dîner. Ou peut-être à l’occasion d’une dégustation, comme celles organisées au marché sévillan de Triana, ou encore en s’inscrivant aux tours du vin et du jambon ibérique réalisés à Madrid. Il est également possible d’effectuer une dégustation/atelier qui vous dévoilera tous les secrets de la découpe du jambon tout en goûtant aux tranches fraîchement coupées ou, pour ceux qui souhaitent en savoir plus, de découvrir l’ensemble du processus d’élevage et d’élaboration en réalisant un voyage gastronomique à travers les territoires qui jalonnent les routes du jambon.

Paradis du jambon

Les dehesas sont des écosystèmes singuliers, des exemples d’harmonie entre l’homme, la nature et le développement durable. De grandes étendues abritant une faune et une flore des plus diversifiées et que l'on retrouve dans plusieurs régions d’Espagne. Les visiter constitue une excellente façon de profiter pleinement du paysage et de découvrir toutes les étapes du processus de production des jambons. On distingue quatre grandes routes du jambon ibérique en fonction de leur appellation d’origine : Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva et Los Pedroches. Le jambon ibérique A.O.P. Guijuelo est l’une des appellations d’origine les plus connues, peut-être parce qu’il s’agit de la première à avoir été créée. Son jambon est produit dans plusieurs communes du sud-est de la province de Salamanque, et notamment à Guijuelo. Celle-ci étant la plus septentrionale des appellations, son climat froid et sec rend ses jambons plus doux et plus gras que ceux des autres régions. Le jambon ibérique A.O.P. Dehesa de Extremadura accepte uniquement les porc élevés en Estrémadure. Sa zone de production tourne autour des pâturages de chênes verts et chênes-lièges de Cáceres et Badajoz. Le jambon d’Estrémadure se démarque par son arôme caractéristique, très agréable, et sa texture peu fibreuse.

Porcs ibériques dans la Dehesa Higuera la Real, Estrémadure

Le jambon ibérique A.O.P. Jabugo, autrefois connu sous le nom de « Jamón de Huelva », est produit dans le parc naturel Sierra de Aracena y Picos de Aroche, ainsi que dans plusieurs communes de la province de Huelva, comme Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola et Jabugo, l’un des plus connus et qui a finalement donné son nom à l’appellation d’origine. Le jambon ibérique A.O.P. Los Pedroches est la plus récente, elle a été reconnue en 2006. Elle est classée appellation d’origine protégée, ce qui impose d’élever le porc ibérique et d’élaborer les jambons exclusivement dans le Valle de los Pedroches, au nord de la province de Cordoue. On le reconnaît facilement à sa forme plus affinée et allongée.

Vue de Cortegana, Huelva

Comment reconnaître un jambon de qualité

Le personnage principal de ce mets exquis, c'est le porc ibérique. Au fil des années, cette race locale a développé des caractéristiques qui la rendent spéciale et différente. Ces animaux sont élevés dans les , où ils peuvent paître librement et faire de l’exercice, ce qui confère un plus au produit final par rapport à ceux issus de porcs élevés de manière non extensive.Les jambons ibériques sont classés en fonction de l’origine et l’alimentation de l’animal. Plusieurs catégories sont ainsi définies à l’aide d’un code couleur. L’ étiquette blanche est utilisée lorsque le porc est ibérique mais qu’il a été élevé en captivité et à base de foin. L’ étiquette verte indique que l’animal est de race ibérique, qu’il a pu paître librement dans la et que son alimentation a été complétée avec de la pâture naturelle. L’ étiquette rouge identifie les jambons de porcs mixtes qui ont été nourris à base de glands. L’ étiquette noire est réservée aux produits de la plus grande qualité, dits « jambons  », qui sont issus de porcs 100% ibériques nourris aux glands.

Assiette de jambon