Fasan oder Rebhuhn auf Alcántara-Art

Extremadura

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:2 junge 3/4 kg Fasane 3 bis 4 (je nach Größe) Entenlebern (200 g) 14 ganze kleine Trüffel 10 geschnittene Trüffel 50 g Butter 100 g Schmalz 1 Flasche Portwein Pfeffer Salz
Zubereitung

Fasan säubern und ausnehmen und den gabelförmigen Brustknochen entfernen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Entenleberstücke in einer Pfanne in Butter anbraten sowie salzen und pfeffern. Entenleber in einem Mörser zerstoßen und durch ein Sieb streichen. Geschnittene Trüffel in 2 dl Portwein kochen und dem Entenpüree zugeben. Fasan mit dieser Mischung füllen und mit Bindfaden zunähen, damit die Füllung während des Bratvorgangs nicht herausquillt. An einem kühlen Ort drei Tage in Portwein ziehen lassen. Mit Schmalz bestrichenen Fasan in einem Bräter braten und mehrmals wenden, damit er gleichmäßig goldgelb wird. Wein von der Maischung verkochen lassen und ganze Trüffel beigeben. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit der Fasanpfanne beigeben. Fasan aus der Pfanne nehmen und im Ganzen auf einer Servierplatte anrichten. Mit Wein übergießen und mit Trüffeln bestreuen. Als Beilage kann Kartoffelpüree gereicht werden.
Serviervorschlag

Als Garnierung können Mandeln oder Weintrauben verwendet werden.