Фазан или куропатка по рецепту Алькантара

Эстремадура

Ингредиенты

Ингредиенты на 4 порции: 2 молодых фазана весом 3/4 кг каждый, 3 или 4 утиных печени в зависимости от размера (200 г), 14 целых маленьких трюфелей, 10 нарезанных трюфелей, 50 г сливочного масла, 100 г жира, 1 бутылка портвейна, перец и соль.
Приготовление

Очистите фазана и выньте потроха. Удалите вилочковую кость из грудной части. Посолите и поперчите внутри и снаружи. Подогрейте сливочное масло на сковороде и обжарьте нарезанную утиную печень, снова посолите и поперчите. Утиную печень разомните в ступке и протрите через сито. Нарезанные трюфели сварите в 200 мл портвейна и добавьте в печеночное пюре. Начините этой смесью фазана. Зашейте кулинарной нитью для запекания, чтобы начинка не вылезла наружу. Оставьте вымачиваться три дня в портвейне, в прохладном месте. Запекайте смазанного жиром фазана в сотейнике, переворачивая, чтобы он равномерно подрумянился. Сделайте соус из вина, оставшегося от вымачивания, и добавьте целые трюфели. Положите их в сотейник с фазаном за десять минут до окончания запекания. Выньте фазана из сотейника и подавайте целиком на блюде. Полейте винным соусом с трюфелями. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.
Презентация

Это блюдо может сопровождаться миндалем или виноградом.