アルカンタラ風キジまたはウズラ

材料

材料（4人分）：750 gの若いキジ2羽、サイズに応じてカモのレバー3個または4個(200 g)、トリュフ小14個、カットしたトリュフ10個、バター50 g、ラード100 g、ポルトのワイン1本、コショウ、塩

作り方

キジを洗って中を抜きます。胸の叉骨を取ります。内部と外部に塩とコショウをかけます。フライパンでバターを温め、刻んだカモのレバーをソテーにし、塩と胡椒をかけます。すり鉢でカモのレバーを潰し、ざるに通します。カットしたトリュフを200 mlのポルトワインで煮て、レバーのピュレを加えます。これをキジに詰めます。料理中にフィリング出ないように紐で縛ります。ポルトのワインを入れて3日間涼しい場所に置いてマリネにします。キジにラードを塗って鍋で焼いて、裏返して全体がキツネ色になるようにします。マリネで使ったワインを熱して蒸発させ、トリュフをカットせずに加えます。調理し終わる10分前に、キジが入った鍋に入れます。キジを鍋から取り出して、深皿にそのまま入れます。ワインとトリュフをかけて、ジャガイモのピュレを付け合わせとして出すことができます。

盛り付け

アーモンドやブドウを付け合わせにすることもできます。