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Baccalà alla riojana con peperoni arrostiti

Gastronomia della Rioja

La Rioja

La Rioja, sintesi di cucine

La Rioja è terra del Cammino di Santiago, di viaggiatori e scambi, di relazione con i popoli e le regioni, che assorbe costumi e regala cultura. E ciò si riflette nella sua gastronomia che, oltre ad offrirci l’opportunità di degustare eccellenti vini, ha preso in prestito molto dai suoi vicini e lo ha fatto a volte aggiungendo un tocco di squisita semplicità.

Semplicità e qualità sono caratteristiche presenti nella cucina della Rioja. La tradizione popolare agraria offre alla cucina prodotti della terra come le verdure, gli ortaggi e i legumi: peperoni, aglio, cipolle, carciofi, asparagi, lattuga, bietole, borragine... Chi può visitare La Rioja senza assaggiare un ottimo stufato di pochas (fagioli) o di caparrones (fagioli rossi)? Un modo quasi unico ed eccellente per mangiare i fagioli, non del tutto secchi, che conservano tutto il sapore e assorbono quello delle quaglie o del chorizo che li accompagnano. Il maiale, simbolo della cultura cristiana, ha convissuto con gli abitanti della Rioja da sempre, sia allo stato brado che addomesticato, mentre dalla presenza musulmana nella penisola si è ereditato il gusto per l'agnello. Entrambi diventano i protagonisti indiscutibili di questa regione spagnola, anche se a volte devono condividere la loro fama con il pesce, il tonno bianco, il baccalà, il merluzzo, il pagello e il sugarello. La morcilla dolce e il chorizo della Rioja sono un esempio delle elaborazioni che si preparano nella sierra.

Costolette en bodega

Questa piccola comunità autonoma ha influenzato anche il resto della Spagna. Con il fiume Ebro come principale canale di trasmissione, le sue deliziose salsa verde e salsa fritada sono diventate meritatamente molto popolari e sono state accettate nelle gastronomie del resto del paese. Come piatto degno di ammirazione, anche da parte di Bocusse, ci sono le patate alla riojana, con chorizo e a piacere con costolette. Le costolette d’agnello sono d'obbligo Va inoltre menzionato il pesce, alimento di grande tradizione, nonostante si tratti di una regione dell’entroterra. Risalta il baccalà alla riojana, con pomodori e peperoni, o il pagello in salsa, che si mangia soprattutto nelle vacanze natalizie, come cenone di Natale; senza poi dimenticare i deliziosi granchi di fiume con verdure fritte, il tonno bianco o il merluzzo in salsa verde.Gli abitanti della Rioja hanno sempre saputo sfruttare le risorse che la natura offre loro ed hanno anche saputo dargli un tocco di qualità che li rende differenti: trote, granchi, lumache e funghi sono ingredienti che si preparano con cura e si abbinano gli uni agli altri, raggiungendo nella Rioja la qualifica di piatti di lusso.

Vini

Ciò che più ha contribuito per far conoscere La Rioja è stata la qualità dei suoi vini. Quelli con la Denominazione d’Origine Qualificata Rioja, di fama mondiale, sono vini bianchi e rosé, ma soprattutto rossi eccellenti, da invecchiare in botti per ottenere vini invecchiati e di riserva che, sia che provengano dalla Rioja Alta, che da quella Alavesa, che da quella Bassa, raggiungono magnifici livelli di qualità.

Terra di golosoni

Infine, la golmajería, come si chiamano i dolci nella Rioja, poiché tutti i buoni pasti devono concludere con un buon dessert. Fra i dessert della Rioja si possono trovare gli hormigos, a base di farina, miele, latte e cannella, i deliziosi marzapani di Soto, i molletes de Santo Domingo de la Calzada, il fardelejo (un panzerotto ripieno di mandorle) e frutta della migliore qualità: mele, pere, pesche... che possono essere mangiate fresche, ma sono anche conosciute nella variante al vino, naturalmente della Rioja: sorprendono con la loro esplosione di sapori.

Cucina natalizia di La Rioja

Questa regione ricorda il vino e il Natale è la migliore scusa per degustarlo. Approfittane per assaporare anche le sue carni e i suoi prodotti della terra come ad esempio le costolette al sarmiento (su brace di tralci di vite) e i cardi stufati (a Natale si preparano con le mandorle). Uno dei piatti di pesce più cucinati è il pagello alla maniera di La Rioja. Per terminare il menù con il dolce, scegli i torroni di mandorle, i fardelejos (ripieni di crema di mandorle), le mandorle croccanti o il marzapane di Soto.