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Bacalhau à moda riojana com pimentões assados

Cozinha de La Rioja

La Rioja

La Rioja, síntese de cozinhas

La Rioja é uma terra do Caminho de Santiago, de viajantes e intercâmbios, de relação com povos e regiões, que absorve costumes e cede cultura. E isto se reflete em sua culinária que, além de dar a oportunidade de degustar excelentes vinhos, usou muito do que seus vizinhos lhe ofereciam e, em certas ocasiões, fez isso dando um toque de deliciosa simplicidade aos pratos.

Simplicidade e qualidade são características presentes na cozinha riojana. A tradição popular agrária incorpora à cozinha produtos da terra como verduras, hortaliças e legumes: pimentões, alhos, cebolas, alcachofras, aspargos, alfaces, acelgas, borragens... Ao visitar La Rioja, quem poderia perder a oportunidade de provar um bom guisado de “pochas” ou de “caparrones”? Uma forma quase única e excelente de consumir os feijões que não estão totalmente secos, que conservam todo seu gosto e absorvem os sabores procedentes das codornas ou do chouriço que os acompanham. O porco, símbolo da cultura cristã, conviveu com os riojanos desde sempre, tanto em estado selvagem como doméstico, e a presença muçulmana na península deixou como herança o gosto pelo cordeiro. Ambos são protagonistas indiscutíveis nesta região espanhola, ainda que às vezes devam compartilhar o estrelato com os peixes: bonito, bacalhau, pescada, besugo e chicharro. A morcilha doce e o chouriço riojano são exemplos das elaborações preparadas na serra.

Chuletas em uma vinícola

Esta pequena comunidade autônoma influiu também no resto da Espanha. Com o rio Ebro como principal canal de transmissão, seus deliciosos molhos (salsa verde e salsa fritada) ganharam uma merecida popularidade e aceitação nas outras culinárias espanholas. Como prato digno de admiração, inclusive por Bocusse, experimente as batatas à moda riojana, feitas com chouriço e, opcionalmente, costela. As chuletas de cordeiro são um prato obrigatório nas refeições feitas nas vinícolas e sociedades gastronômicas, e muito presentes em todos os restaurantes, onde são assadas com sarmentos até chegar a um ponto especial de cocção.Menção especial merece o peixe, um alimento de grande tradição, apesar de se tratar de uma região do interior. Destaca-se o bacalhau à moda riojana, com tomate e pimentão, e o besugo com molho, uma receita especial muito popular na ceia de Natal; sem esquecer os deliciosos caranguejos de rio com fritada, o bonito ou a pescada com molho verde.Os riojanos sempre souberam aproveitar os recursos que a natureza oferece e dar-lhes um toque de qualidade que os torna diferentes: trutas, caranguejos, caracóis e cogumelos são ingredientes que, combinados uns com outros, alcançam em La Rioja a consideração de pratos de luxo.

Vinhos

O que mais contribuiu para a fama de La Rioja foi a qualidade de seus vinhos. A Denominação de Origem Qualificada Rioja, com fama mundial, abrange vinhos brancos e rosados, mas principalmente tintos excelentes para envelhecer em barrica e conseguir crianzas e reservas que, tanto se são da Rioja Alta como da Alavesa ou da Baja, alcançam magníficos níveis de qualidade.

Terra de golmajos

Para finalizar, um pouco de “golmajería”, que é o nome dado à doceria em La Rioja. Afinal de contas, toda boa refeição deve acabar com uma boa sobremesa. Entre os doces riojanos você pode encontrar os Hormigos, à base de farinha, mel, leite e canela, os deliciosos marzipãs de Soto, os Molletes de Santo Domingo de la Calzada, o Fardelejo (empada recheada de amêndoa) e frutas da melhor qualidade: maçãs, peras, pêssegos... que podem ser consumidas frescas, mas se forem cozidas em vinho -naturalmente de La Rioja- produzem uma combinação de sabores surpreendente.

Cozinha natalina de La Rioja

Esta região é sinônimo de vinho, e o Natal é uma desculpa insuperável para degustá-lo. Aproveite para saborear também as carnes e produtos da horta como, por exemplo, as chuletillas al sarmento (chuletas assadas na brasa dos galhos de parreira) e os guisados de cardo (no Natal, o mais habitual é com amêndoas). Entre os peixes, um dos mais preparados é o besugo à moda riojana. Para finalizar, um doce: torrones de amêndoa, fardelejos (recheados de creme de amêndoa), amêndoas caramelizadas ou marzipãs de Soto.