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Bacalao a la riojana con pimientos asados

Cocina de La Rioja

La Rioja

La Rioja, síntesis de cocinas

La Rioja es tierra de Camino de Santiago, de viajeros e intercambio, de relación con pueblos y regiones que absorbe costumbres y cede cultura. Y esto queda reflejado en su gastronomía que, aparte de brindarnos la oportunidad de paladear excelentes vinos, ha tomado mucho de lo que sus vecinos le ofrecían y lo ha hecho, a veces dándole un toque de exquisita sencillez.

Sencillez y calidad son caracteres presentes en la cocina riojana. La tradición popular agraria incorpora a la cocina productos de la tierra como las verduras, hortalizas y legumbres: pimientos, ajos, cebollas, alcachofas, espárragos, lechugas, acelgas, borrajas... ¿Quién al visitar La Rioja podría dejar pasar la oportunidad de probar un buen guisado de pochas o de caparrones? Una forma casi única y excelente de consumir las alubias, no secas del todo, que conservan todo el sabor y absorben los que les prestan las codornices o el chorizo que las acompañan. El cerdo, símbolo de la cultura cristiana, ha convivido con los riojanos desde siempre, tanto en estado salvaje como doméstico, y de la presencia musulmana en la península heredaron también su gusto por el cordero. Ambos se convierten en protagonistas indiscutibles de esta región española, aunque a veces deban compartir el estrellato con el pescado, bonito, bacalao, merluza, besugo y chicharro. La morcilla dulce y el chorizo riojano son una muestra de las elaboraciones que se preparan en la sierra.

Chuletillas en bodega

Esta pequeña comunidad autónoma ha influido también en el resto de España. Con el Ebro como principal canal de trasmisión, sus deliciosas salsa verde y salsa fritada se han ganado unas merecidas popularidad y aceptación en el resto de gastronomías nacionales. Como plato digno de admiración, incluso por Bocusse, están sus Patatas a la riojana, con chorizo y, opcionalmente, costillas. Las chuletillas de cordero son plato obligado en las meriendas que se hacen en las bodegas y sociedades, y muy presentes en todos los restaurantes, en los que las asan con sarmientos y les dan un punto especial.Mención aparte merece el pescado, alimento de gran tradición, pese a tratarse de una región interior. Destaca el Bacalao a la Riojana, con tomates y pimientos, o el Besugo en Salsa, al que se recurre sobre todo en Navidad, como cena de Nochebuena; sin olvidar los deliciosos cangrejos de río con fritada, bonito o la merluza en salsa verde.Los riojanos siempre han sabido aprovechar los recursos que la naturaleza les ofrece y además darles un toque de calidad que les hace diferentes: truchas, cangrejos, caracoles y setas son ingredientes que se cuidan y combinan unos con otros, alcanzando en La Rioja la consideración de platos de lujo.

Vinos

Lo que más ha contribuido a dar a conocer La Rioja ha sido la calidad de sus vinos. Los Denominación de Origen Calificada Rioja, con fama mundial, abarca vinos blancos y rosados, pero sobre todo tintos excelentes para envejecer en barrica y conseguir crianzas y reservas que, tanto si son de la Rioja Alta, como de la Alavesa , como de la Baja, alcanzan unos magníficos niveles de calidad.

Tierra de golmajos

Para finalizar, la golmajería, como se llama a la repostería en La Rioja, ya que toda buena comida debe concluir con un buen postre. Entre los dulces riojanos pueden encontrarse los Hormigos, a base de harina, miel, leche y canela, los riquísimos mazapanes de Soto, los Molletes de Santo Domingo de la Calzada, el Fardelejo (empanadilla rellena de almendra) y fruta de la mejor calidad: manzanas, peras, melocotones... que pueden tomarse frescos, pero que cocidos en vino naturalmente de Rioja, producen una conjunción de sabores que asombran.

Cocina navideña de La Rioja

Esta región recuerda al vino y la Navidad es excusa inmejorable para catarlo. Aprovecha y saborea también sus carnes y productos de la huerta por ejemplo con las chuletillas al sarmiento (a las brasas de las ramas de la parra) y los guisos de cardo (en Navidad el más habitual es con almendras). Entre los pescados, uno de los más preparados es el besugo a la riojana. Para acabar el menú en dulce, elige los turrones de almendras, los fardelejos (rellenos de crema de almendra), las almendras garrapiñadas o los mazapanes de Soto.