Petits calmars dans leur encre au riz blanc

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 20 petits calmars 2 oignons moyens hachés 2 petites tomates hachées 1 poivron vert haché 2 gousses d'ail hachées 3 dl d'huile d'olive vierge 1 verre de vin blanc sec ½ l de bouillon de poisson poivre sel Pour la garniture : 1 oignon haché 1 gousse d'ail hachée 100 gr. de jambon serrano 1 cuillère de persil ciselé 1 dl d'huile d'olive poivre sel

Préparation

Nettoyer à fond les petits calmars en enlevant la plume et les tissus qui les recouvrent. Séparer la tête du corps et retirer les yeux et le bec dur, réserver l'encre. Les retourner et réserver. Pour la garniture, faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon et la gousse d'ail. Quand ils commencent à se colorer, ajouter les pattes des calmars en morceaux, faire sauter une minute à feu vif et incorporer le persil, saler et poivrer. Garnir les calmars de cette préparation et les refermer avec une petite pique. Faire frire les calmars dans deux dl d'huile chaude. Retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. Retirer la pique et placer les calmars dans une terrine en terre. Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, faire revenir les oignons, les tomates, le poivron vert et les gousses d'ail. Incorporer l'encre des calmars diluée dans un peu de bouillon. Ajouter le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec le bouillon restant. Saler et poivrer. Faire cuire les légumes pendant quinze minutes et passer le tout au passe-purée. Couvrir les calmars avec la sauce, porter à ébullition à feu doux et continuer la cuisson pendant vingt minutes. Si la sauce est trop épaisse, on peut ajouter un peu de bouillon.

Présentation

Servir les calmars dans une terrine en terre et le riz blanc dans un plat à part.