小イカのイカ墨ソース、ライス添え

材料

材料（4人分）：小イカ20杯、玉ねぎのみじん切り中2個分、トマトのみじん切り小2個分、緑ピーマンのみじん切り1個分、にんにくのみじん切り2片分、バージンオリーブオイル300㎖、辛口白ワイン100㎖、魚のブイヨン500㎖、こしょう、塩フィリングの材料：玉ねぎのみじん切りした1個分、にんにくのみじん切り1片分、生ハム100ｇ、パセリのみじん切りし大さじ1、オリーブオイル100㎖、こしょう、塩

作り方

小イカの軟骨や膜を取り除き、下処理します。身から頭を取り外し、目と硬い口ばしを取り除き、墨は保存しておきます。裏返して保存します。フィリングは、まずフライパンにオイルを熱して、玉ねぎとにんにく1片を炒めます。きつね色になり始めたらブツ切りにした小イカのげそを加え、強火で1分炒めてパセリ、塩、こしょうを加えます。できあがったフィリングを小イカに詰めて、つまようじで閉じます。オイル200㎖を熱して、小イカを揚げます。フライパンから取り出し、吸油紙の上で余分なオイルを切ります。つまようじを取り外し、小イカを土鍋に並べます。残りのオイルをフライパンで熱して、玉ねぎ、トマト、青ピーマンとにんにく2片を炒めます。少量の魚のブイヨンで溶いたイカ墨を加えます。白ワインを足して全体の嵩が減るのを待ち、魚のブイヨンの残りを回しかけます。塩、こしょうで味をととのえます。野菜を15分間炒め煮して、ムーランで裏ごしします。小イカにソースをかけて弱火で沸騰させ、20分間煮込みます。ソースが濃すぎる場合、魚のブイヨンを少々足すとよいでしょう。

盛り付け

小イカは土鍋のまま、白いご飯は別の器に盛り付けて食卓に出します。