Lamproie du Minho (d'origine bordelaise)

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 2 lamproies 200 g de pain 100 g de jambon 2 tomates épluchées 1 oignon 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier ¼ l d'huile ¼ l de vin rouge 25 g de moutarde Sel

Préparation

Mettre l'huile dans une terrine et y ajouter l'ail et le jambon, hachés menus, avec la feuille de laurier. Roussir puis ajouter l'oignon, tranché très fin, ainsi que la tomate pétrie. Faire bouillir cinq minutes. Incorporer le vin, flambé au préalable, épaissir avec le pain (sauté et broyé) et laisser réduire cinq minutes environ. Dans une casserole remplie d'eau très chaude, déposer les lamproies et les sortir rapidement afin de gratter leur première peau à l'aide d'un couteau. Couper la tête et recueillir le sang, qui sera utilisé dans la sauce. Enlever les tripes et le nerf central. Découper ensuite les lamproies et les déposer dans la sauce faite de leur sang. Ajouter la moutarde et le sel. Laisser cuire à feu doux une demi-heure, environ.

Présentation

Servir dans une terrine en argile avec, à part, des croûtons de pain frit et du riz blanc.