Existem três denominações de origem:
Na Estremadura há três queijos com nome próprio: a Torta del Casar, o queijo de La Serena e o Ibores. A Torta del Casar é um queijo elaborado com leite de ovelha, que se solidifica acrescentando-lhe pistilos do cardo selvagem. O resultado é uma massa cremosa que se come untando no pão, um verdadeiro manjar. Sua região de produção abrange os municípios das comarcas dos Llanos de Cáceres, Serra das Fuentes e Montánchez. O queijo da Serena também se prepara com a “erva coalho” de cardo silvestre, mas para elaborá-lo utiliza-se unicamente leite de ovelha merina. Uma das curiosidades de sua fabricação é para obter um quilo de queijo é necessário leite de 15 ovelhas. Unta-se no pão e é próprio da comarca da Serena.A terceira joia da coroa, o queijo Ibores, faz-se com o leite de cabra. Produz-se na região de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara e Trujillo, onde existe uma grande variedade de plantas aromáticas que são as responsáveis pelo delicioso leite que dão os animais. Pode-se encontrar com a crosta ao natural, untada em óleo ou com páprica.
