スペインのオートキュイジーヌを選ぶ8つの理由

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旅行の計画を立てるとします。必見観光スポットや、訪れたい美術館・博物館のリストに、旅行先の定番料理や、おすすめのレストラン、お土産として持ち帰ることができる食製品などを書き加えてください。スペインは食通の旅行好きの方にぴったりの目的地です。スペインのオートキュイジーヌは、料理を芸術とみなし、食べることを五感で楽しむ方を魅了するでしょう。ここでは、スペインの料理、シェフ、レストランの8つの魅力を紹介します。この情報を参考にして旅行の準備をしてください。

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さまざまな種類のガスパチョとサルモレホ

国際的要素を取り入れた食文化

スペイン料理は何世紀にもわたり進化を遂げ、地理的要素と歴史的変動により特徴付けられてきました。そのうちの一つが、最高品質を誇る多様性に富んだ原材料です。イベリア半島に存在したさまざまな民族や文明が、多様で豊かな要素をスペイン料理の伝統に加えてきました。そうした要素には、フェニキア人から伝えられたソースやギリシャ人から受け継がれたオリーブオイルなどがあります。スペインのガスパチョがアラビア起源の料理であることを知っている人は少ないでしょう。スペインのオートキュイジーヌは、そのルーツを見失うことなく、さまざまなニュアンスと工夫に富んだ組み合わせに満ちた国際的な影響を受けてきました。
シェフのマルティン・ベラサテギ。スペインにある彼のレストランで撮影

スペイン人の創造性——調理技術から食材まで——

90年代の終わりに、新世代のスペイン人シェフの創造性が国際的に認められ、スペインはグルメ大国として位置付けられるようになり、現在でも数々の料理人を生み出しています。フアン・マリ・アルサック、マルティン・ベラサテギ、フェラン・アドリアなどの料理人は、完全な感覚エクスペリエンスを求めるタイプの料理を開発し始めました。それは、五感を通じて食事を楽しみ、さらには感情に訴える、というものです。この革命は調理技術の分野で起こりました。生ハムやオリーブオイルのような「スペイン産」の定番食材が、「脱構築」の料理として生まれ変わったのです。そこでは泡や球化といった斬新な食感がもたらされるとともに、液体窒素など、以前はグルメの世界に存在しなかった要素が用いられるようになりました。また、食材についても同様の革命が起こりました。松の実の中でも、成長過程における特定の時期（1年のうち1か月間）にしか採取できない柔らかい松の実や、2010年代に登場したプランクトンなど、新しいグルメ製品が取り入れられるようになりました。その結果、珍しい料理や、進化し続ける食のパイオニアが誕生しました。
オリーブオイルとオリーブ

地中海式ダイエット

進化と革命を遂げたスペイン料理の伝統において不変であり、かつ、オートキュイジーヌのめざましい発展を可能にするための強固な基盤となったものがあります。それが、地中海式ダイエットです。2010年にユネスコによって人類の無形文化遺産に指定され、健康と福利への貢献が証明されている地中海料理は、スペイン料理の一部であり、料理人たちはその健康促進要素を守るために取組んでいます。
ワインで乾杯する人たち

完璧なコンビネーション

ワインに関する知識なしでスペインの食文化を語ることはできません。スペインのオートキュイジーヌでは、ワインとの相性を考慮して料理が提案されます。実際、スペイン料理の一流レストランでは、人気メニューの各料理とそれに合うワインのテイスティングを組み合わせた総合的な食体験が提供されています。
レストラン「アポニエンテ」のプランクトンの缶詰 © Restaurante Aponiente

持続可能性

現代のスペインのオートキュイジーヌは、環境にも配慮しています。季節限定の食材や地場産品はスペインの有名レストランのメニューの基礎であり、「海のシェフ」として知られるカディス出身のアンヘル・レオンやバスク地方出身の料理家エネコ・アチャなどは、持続可能性に焦点を当てたクッキングプロジェクトに取り組んでいます。そうしたプロジェクトでは、原材料や調理プロセスに始まり、レストランの建築やエネルギー供給に至るまで、持続可能性への細やかな配慮がなされています。
イベリコ生ハムのモンタディート（ミニサンドイッチ）

洗練されたタパス

タパスが誕生した経緯は定かではありません。スペインで飲み物を頼むと一緒に出されるあの特別な一品が、なぜ「タパス」と呼ばれるようになったのか。これについては数え切れないほどの憶測や伝説があります。いずれにせよ、タパスがスペイングルメの特徴的な要素になったことは間違いありません。タパスはまた、時間の経過とともに洗練されていき、ついにはオートキュイジーヌを味わうためのおすすめの方法の一つにまでなりました。その方法とは、手の込んだ一品料理の集合体であるテイスティングメニューのことを指します。このようなタパスは、本格的な料理を味わえるオートキュイジーヌの縮小版といったところでしょう。
ロカ兄弟による「セルレール・デ・カン・ロカ」レストランのプロモーションイメージ © Restaurante Cerler Can Roca

ミシュランシェフ

一流国際ランキングで認められているように、スペインのオートキュイジーヌの質と創造性は世界有数とされています。各種ランキングのなかでも抜群の知名度を誇るミシュランガイドの2025年版では、291軒のスペインのレストランが星を獲得しています。そのうちの242軒が1つ星、33軒が2つ星、そして16軒が最高評価である3つ星のレストランとなっています。ミシュラン3つ星は、その料理を味わうために旅行する価値があるということを意味しています。スペインは、ヨーロッパで最も3つ星レストランが多い国のひとつです。我が国の5軒のレストランが、雑誌「レストランマガジン」によって作成された、最も認知度の高い世界美食分類の1つである「世界のベスト50」にランクインしています。さらに、「アル・サジェール・ダ・カン・ロカ」のスペイン人ソムリエであるジュゼップ・ロカは世界最優秀ソムリエに輝いているほか、シェフのダビス・ムニョスは「ザ・ベスト・シェフ・アワード」で「世界最高のシェフ」に3回連続で選ばれています。
マドリードのサン・アントン市場 © Mercado de San Antón

誰もが楽しめる

スペインのオートキュイジーヌの特徴の1つは、幅広い顧客層にアプローチし、広範でのグルメ体験の民主化を追及していることです。たとえば、ミシュランガイドに掲載されているレストランでは、30ユーロ未満で食事を楽しむことができます。高級コース料理も手頃な値段で提供されます。さらに、オートキュイジーヌとして、特定の基準をもとに審査された国際的に有名なレストランでも、広範囲にわたり料理を提供するようになり、現在では上質の材料で念入りに作られたインディータパスなどを多数のガストロバーや居酒屋で楽しむことができます。スペインを旅行先に選ぶ理由としては十分でしょう。