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« Zancarrón de Ternera » (macreuse de veau)

Pays basque

Pays basque
  • Ingrédients

    1 kg de macreuse de veau 2 oignons 16 ciboules 16 petites carottes 2 gousses d'ail 1 branche de persil 1 verre de vin blanc Huile d'olive Sel Sucre Beurre Poivre blanc

  • Préparation

    Assaisonner la macreuse de sel et de poivre et la badigeonner ensuite d'huile d'olive. Faire chauffer le four à 220 º C et enfourner la macreuse durant 20 minutes. Au bout de ce temps, baisser la température à 150 º C et laisser cuire 20 minutes de plus. Pendant ce temps, préparer une julienne avec l'oignon, l'ail et le persil. L'ajouter à la macreuse. Au bout de 20 minutes supplémentaires, verser le vin blanc et continuer la cuisson une demi-heure ou 45 minutes de plus, suivant la grosseur de la viande. Pendant que la macreuse est au four, faire chauffer dans un récipient une demi-cuiller de sucre, une noix de beurre et un petit filet d'eau. Dans une autre casserole, faire cuire les carottes et les ciboules. Lorsque la viande est cuite, la retirer du four et laisser reposer une demi-heure. Mélanger le bouillon de la macreuse, la julienne et la sauce au beurre et passer le tout au chinois ou au presse-purée. Faire chauffer cette sauce dans une poêle à feu moyen et y ajouter la macreuse (que l'on aura découpée en filets au préalable), les ciboules et les carottes. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Servir chaud.