Ragoût de pigeons de Etxalar

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 2 pigeons ramiers 2 carottes 1 oignon 100 gr. de champignons 1 dl d'huile d'olive 2 cuillères d'échalotes hachées 1 gousse d'ail 1 cuillère de farine 1 verre d'Armagnac ou de Brandy 1 verre de vin blanc Poivre 1 petite branche d'herbes aromatiques Sel

Préparation

Faire dorer les carottes, préalablement coupées en cubes, un petit oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter la farine et laisser légèrement griller. Incorporer un quart de litre d'eau, ou si possible de bouillon, et une pincée de sel. Ajouter ensuite quelques grains de poivre triturés et les herbes aromatiques, et faire bouillir. Faire légèrement rôtir les pigeons et les couper en quatre pièces, en enlevant les os. Les recouvrir et conserver au chaud. Faire flamber un petit verre d'Armagnac ou de Brandy et le jeter par dessus avec quelques champignons émincés et sautés. Éplucher soigneusement les os et les cous et récupérer leur jus. Le mêler aux foies et les incorporer à la sauce, puis faire cuire une demi heure de plus. Verser dans une casserole un verre de vin blanc, les échalotes hachées et une pincée de poivre fraîchement moulu, en conservant le tout sur le feu jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Filtrer la sauce en la laissant réduire si elle est trop claire, et la verser sur les pigeons. Faire chauffer en prenant soin de ne pas laisser bouillir.

Présentation

Servir accompagnées de tranches de pain grillé.