Riz en «calderete»

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de riz 400 g de tomates mûres 6 gousses d'ail 4 grands "ñoras" (piment séché très fort) 2 kg de différentes sortes de poisson (fretin, grondin, mulet, bécasse de mer ou daurade) 2 dl d'huile d'olive 6 branches de persil Sel

Préparation

Faire sauter les "ñoras" quelques minutes dans un récipient en fonte ou en inox, retirer et réserver. Dans la même huile, mettre les têtes de poisson, puis les tomates, et de nouveau les "ñoras" broyées. Dans un mortier, piler l'ail, le persil et les "ñoras". Mettre le fretin à bouillir dans une casserole et, une fois prêt, ajouter le mélange antérieur et laisser cuire une demi-heure supplémentaire. Passer le bouillon, incorporer le reste du poisson, nettoyé et écaillé, et cuire 15 minutes. Égoutter et mettre de côté. Cuire le riz dans le bouillon de poisson quinze minutes environ ; le riz doit avoir une consistance entre sèche et juteuse. Écraser les gousses d'ail avec la pomme de terre, ajouter le bouillon et le jaune d'oeuf, mélanger bien le tout. Ajouter l'huile petit à petit, sans cesser de mélanger. Saler. Servir le riz dans le "calderete" avec la sauce aïoli.