A paisagem da Extremadura é surpreendente porque se alternam planícies áridas, pastagens frondosas, montanhas, lagos, prados e plantações de cereais. E em cada região existem produções diferentes, muito variadas, e pratos influenciados pelos cultivos e pela pecuária. As receitas quase sempre são simples, e também é fácil notar a influência da cozinha conventual, que guardou e guarda segredos culinários que surpreenderam os ilustres visitantes que foram aos mosteiros e abadias procurando repouso e paz e, provavelmente, também uma boa comida para restaurar sua saúde. Yuste, Guadalupe, Alcántara e muitos outros refúgios deram hospedagem a nobres e lhes ofereceram delícias capazes de satisfazer o exigentíssimo imperador Carlos V, entre outros.
Extremadura, terra e cozinha de contrastes
Conta Dionisio Pérez que o convento dos monges de San Benito de Alcántara foi assaltado pelas tropas napoleônicas, que decidiram fazer cartuchos para os fuzis com os pergaminhos dos livros que encontraram. Alguém descobriu que em um desses manuscritos estavam as receitas do convento e fez com que chegasse ao general Junot, que mais tarde o incorporou à cozinha francesa e, desta forma, nos palácios parisinos se tornaram frequentes os faisões, as galinholas e perdizes “à moda de Alcántara”. O mestre Escoffier, francês antes de mais nada, disse que estas receitas foram “o melhor troféu, a única coisa vantajosa que a França conseguiu com aquela guerra”.
Alimentos naturais
A cozinha da Extremadura é sóbria, saborosa e variada, porque dispõe de magníficas matérias-primas, porque sabe aproveitar muito bem os recursos e sobretudo porque é autêntica, natural e transparente, porque nunca tenta esconder nada. Cristãos, muçulmanos e judeus conviveram e deixaram sua marca. O “sinabi” árabe é precursor da “caldereta” espanhola, a “adefina” judia originou as “ollas” e os “pucheros”, e o escabeche é uma preparação que estas duas culturas compartilharam e que se reafirmou na região.
Um luxo: o presunto ibérico
Acima de todos os tesouros da Extremadura destaca-se o porco ibérico que, devido a suas características raciais, produz os melhores presuntos do mundo; com sua carne e com a ajuda do pimentão moído, ou páprica, que foi trazido da América pelos conquistadores extremenhos, são elaborados os melhores cortes curados, e com suas carnes frescas (presa, secreto, carrillera, botones, etc.) estão sendo criadas verdadeiras maravilhas gastronômicas.O cordeiro, seja assado, em caldeirada ou em “guiso de bodas”, é uma excelente demonstração da cozinha extremenha. A abundância de caça (perdizes, pombas, rolas, coelhos, lebres, javalis, cervos, etc.) que pode ser preparada acompanhada de cogumelos variados, túberas, aspargos trigueiros ou excelentes cardillos, é um exemplo de cozinha criativa, de vanguarda, muito atual.As tencas são um excelente peixe que, se for bem tratado, proporciona sabores excelentes feito em escabeche, frito ou marinado, e compete em qualidade com a truta, que também está presente na região.
Torta del Casar: um modelo
O porco ibérico é excepcional, mas também a “Torta del Casar”, provavelmente o queijo mais desejado da Espanha e muitas vezes exemplo de qualidade que, junto com os queijos de La Serena, Ibores, Gata e o de cabra do Tietar, podem formar uma tábua de queijos difícil de igualar.O mel regional é muito doce e variado devido à diversidade da flora destas terras. De tomilho, de urze, de alecrim, de lavanda, de tília, de eucalipto, fazem parte de muitas e variadas sobremesas: misturados adequadamente com amêndoas, nozes, pinholes, ovos e farinha e, às vezes, uma tacinha de licor de anis ou de aguardente, dão origem a rosquillas, alfenins, perrunillas, nuégados, bollas, técula-mécula e muitos outros doces locais, quase desconhecidos, que surpreendem quem os encontra nos belíssimos povoados da região.As frutas são muito saborosas e algumas, como as cerejas do Jerte, são realmente excelentes. Os melões são doces e compactos, as maçãs muito precoces e saborosas, os pêssegos grandes e aromáticos, e os figos são tão cheios que às vezes vertem de seu interior uma gota de “mel”.
Vinhos
Quanto aos vinhos, existe uma única denominação de origem: Ribera del Guadiana. Os vinhos extremenhos continuam sendo pouco conhecidos, mas os avanços em sua qualidade são notáveis e já podem estar presentes nas mesas mais seletas.
Cozinha natalina da Extremadura
As entradas ibéricas são protagonistas e, acima de todas, o presunto ibérico Dehesa de Extremadura. Os queijos, especialmente a Torta del Casar, o queijo de La Serena e o Ibores, nunca faltam. As sopas como a de alho (que incorpora o famoso pimentón de la Vera extremenho) ou caldos de peixes são habituais antes do prato principal. Quais são os mais pedidos? Além dos habituais em todo o país, são populares as receitas com bacalhau, e também sabem preparar bem as criadillas de tierra (que são túberas, uma saborosa variedade de cogumelo). Por último, aproveite para saborear os doces elaborados com cerejas do Vale do Jerte.
