En Estrémadure, nous sommes surpris par le paysage qui alterne des plaines desséchées, des forêts épaisses, des montagnes, des marécages, des prés et des plaines céréalières. En outre, dans chaque zone, il existe des productions qui diffèrent les unes des autres et des plats influencés par les cultures et l'élevage de bétail. Généralement simple, la gastronomie de l'Estrémadure porte aussi la trace de la cuisine de couvent qui a gardé et continue de le faire des secrets culinaires qui surprirent les illustres visiteurs de monastères et d'abbayes, qui s'y rendaient pour trouver le repos et la paix et, aussi sûrement, une bonne cuisine qui rétablit la santé. Yuste, Guadeloupe, Alcántara et d'autres nombreux refuges accueillirent les gens de la noblesse et leur offrirent des délices capables de satisfaire, entre autres, le très exigeant empereur Charles-Quint.
L'Estrémadure, terroir et cuisine de contrastes
Dionisio Pérez raconte que le monastère des moines de San Benito d'Alcántara fut assailli par les troupes napoléoniennes et qu'ils fabriquèrent des cartouches de fusil avec le parchemin des livres qu'il abritait. Quelqu'un découvrit que l'un de ces manuscrits contenait les recettes du monastère et le fit parvenir au Général Junot qui l'intégra plus tard dans la cuisine française. Ainsi, il devint fréquent de trouver dans les cartes parisiennes les faisans, les bécasses et des perdrix « à la mode d'Alcántara ». Le maître Escoffier, véritable Gaulois, affirma que ce livre de recettes fut « le meilleur trophée, l'unique avantage que la France tira de cette guerre ».
Aliments naturels
La cuisine d'Estrémadure est sobre, savoureuse et variée, car elle dispose d'excellentes matières premières et parce qu'elle sait tirer parti des ressources, mais surtout parce qu'elle est authentique, naturelle et transparente, puisqu'elle ne cherche jamais à cacher quoi que ce soit. Chrétiens, musulmans et juifs coexistèrent et laissèrent leur empreinte. Le « sinabi » arabe est l'ancêtre de notre « caldereta » (ragoût de viande), l' « adefina » juive, des « ollas » et « pucheros » (pot-au-feu) et l'escabèche est une préparation utilisée par les deux communautés et qui est enracinée dans la région.
Un luxe : le jambon ibérique
Mais de tous les trésors de l'Estrémadure, il faut souligner le porc ibérique, race dont les caractéristiques permettent d'élaborer les meilleurs jambons du monde ; sa viande, assaisonnée de poivron moulu (paprika) que les conquistadors d'Estrémadure ramenèrent d'Amérique, permet de préparer les meilleures « chacinas » et consommée fraîche (morceaux de l'épaule tels que la « presa » ou le « secreto », la joue, les « botones », etc.), elle permet d'élaborer des joyaux de la gastronomie.L'agneau rôti, en sauce (caldereta) ou en « guiso de bodas » est un excellent exemple de la cuisine d'Estrémadure. Le gibier est abondant (perdrix, pigeons, tourterelles, lapins de garenne, lièvres, sangliers, cerfs, etc.) et peut être accompagné de champignons variés, de truffes, d'asperges vertes ou d'excellents pissenlits, exemple d'une cuisine créative, à l'avant-garde, tout à fait au goût actuel.La tanche est un poisson excellent qui, lorsqu'il est bien préparé, offre des saveurs sublimes. Il peut être à l'escabèche, frit ou en daube et sa qualité est comparable aux truites que vous pourrez aussi déguster.
Torta del Casar : un modèle
Si le porc ibérique est exceptionnel, la « torta del Casar » l'est tout autant. Il s'agit certainement du fromage le plus apprécié en Espagne. Il constitue souvent un modèle de qualité qui, accompagné des fromages de La Serena, d'Ibores, de Gata, ainsi que du chèvre d'El Tietar, vous offrira un plateau difficilement égalable.Les miels d'Estrémadure sont très sucrés et très variés, du fait de la diversité de la flore de cette région. De thym, bruyère, romarin, lavande, tilleul ou eucalyptus, il est utilisé dans de nombreuses pâtisseries très variées et mélangé avec des amandes, des noix, des pignons, des oeufs et de la farine et éventuellement un verre d'anis ou d'eau-de-vie, il permet d'obtenir des gimblettes, des « alfeñiques », des « perrunillas », des « nuégados », des « bollas », des « técula-mécula » et bien d'autres pâtisseries locales, quasiment méconnues, mais qui vous surprendront lorsque vous visiterez les magnifiques villages de la région.Les fruits sont très savoureux et certains, comme les cerises d'El Jerte, sont vraiment excellents. Les melons sont sucrés et fermes, les pommes très précoces et savoureuses, les pêches sont grosses et aromatisées et les figues sont si charnues que, parfois, elles laissent échapper de leur intérieur une goutte de “nectar”.
Vins
Au niveau des vins, il n'existe qu'une seule appellation d'origine contrôlée : le Ribera del Guadiana. Les vins d'Estrémadure demeurent peu connus. Pourtant leur qualité s'est nettement améliorée et, désormais, ils peuvent accompagner les repas les plus fins.
Spécialités Culinaires Typiques de Noël en Estrémadure
Les entrées à base de charcuterie ibérique ont la vedette, en particulier le jambon ibérique Dehesa de Extremadura. Les fromages, surtout la Torta del Casar, le fromage de la Serena et l'Ibores, ne manquent pas. Les soupes, comme la soupe à l'ail (préparée avec une pincée du célèbre pimentón de la Vera, paprika typique d'Estrémadure) ou les bouillons de poisson sont des entrées très habituelles. Quels sont les plats les plus servis ? En plus des spécialités préparées dans tout le pays, les recettes à base de morue et les criadillas de tierra (une espèce de champignon apparenté à la truffe) sont très appréciées. En dessert, goûtez également les mets sucrés élaborés avec des cerises de la vallée du Jerte.
