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Leitão assado

Cozinha de Castilla y León

Castela e Leão

Castela e Leão

Castilla y León, cozinha atual, assados e muito mais

Castilla y León é a maior comunidade autônoma espanholas. É formada por nove províncias que compartilham gostos e sabores, mas que conservam sua própria personalidade. Uma personalidade de enorme riqueza histórica e artística que, gastronomicamente, é incluída, junto à Extremadura e a Castilla-La Mancha, na “Espanha dos Assados”. Sem dúvida, a faceta mais conhecida da comida de Castilla y León é a dos leitões e cordeiros assados.

Os assados são o principal estandarte da cozinha regional, mas não são o único. Também é preciso ter em conta muitos outros pratos, elaborados com todos os tipos de produtos culinários que enriquecem sua cozinha, lhe dão personalidade e merecem ser conhecidos e saboreados. Em Castilla y León a culinária é objeto de culto. Basta estar presente em algumas das jornadas dedicadas ao cordeiro, ao porco, à caça, aos cogumelos, participar do ritual ancestral do abate ou ir à Semana Internacional da Truta, para citar só alguns exemplos. A própria literatura fez muitas apreciações da cozinha da região, e já no livro Cantar de Mío Cid foram mencionadas as virtudes culinárias de Castilla y León. Em Castilla, a carne de cordeiro, lebre, coelho, perdiz, ou porco é preparada com tanto esmero como as migas, as trutas e os escabeches. A mesma dedicação também é demonstrada nos doces, que em certas ocasiões são elaborações tradicionais próprias dos antigos mosteiros e conventos, o que explica que com frequência recebem nomes de santos: lazos de San Guillermo, yemas de Santa Teresa, toscas de la Virgen, bizcochos de San Lorenzo, virutas de San José... e outras delícias que muitas vezes acalmam a fome e estão entre as provisões dos peregrinos que fazem o Caminho de Santiago.

Comida quente para terras frias

As sopas, leves, densas e substanciosas, como a sopa de alho, que melhora com um ovo poché; a de truta, típica das terras do Órbigo de León; ou a de Zamora, que acrescenta tomates maduros e pimenta malagueta picante à tradicional sopa de alho, são um excelente meio de combater o frio.Nenhum lugar da Espanha produz tamanha quantidade e variedade de legumes: feijões brancos, pintados, vermelhos e pretos, grãos-de-bico castelhanos e de pedrosillano, lentilhas variadas, entre as quais se destacam as da Armuña, protegidas por Denominação de Origem. Com elas são feitos excelentes pratos, geralmente enriquecidos com carne de aves e produtos de abate. Merece destaque o cozido Maragato, tanto por sua particularidade de alterar a ordem dos pratos como pela composição e o cuidado na sua elaboração.As trutas de León e Zamora têm fama de ser as melhores da Espanha. Embora não sejam muito grandes porque as águas frias não facilitam seu desenvolvimento, seus músculos bem desenvolvidos dão a este peixe um excelente sabor.

Embutidos e presuntos

O botillo é um emblema em León. É feito com espinhaço, costelas e rabo de porco, e muita carne adjacente. A mistura é embutida no estômago do porco. É servido cozido e com batatas, em um ritual de exaltação do produto. Chouriço picante e cecina são as entradas que o precedem e, conforme diz a tradição, aqueles que as provam, “tudo que conseguem fazer é suspirar pela guloseima”.Os embutidos e o presunto cru de Guijuelo e Ledrada, em Salamanca, a morcilha de Burgos, o farinato de Ciudad Rodrigo (Salamanca); as salsichas de Zaratán (Valladolid) e os chouriços de Villarcayo (Burgos) e Cantimpalos (Segóvia) são um mostruário da diversidade de produtos suínos, que tradicionalmente foram a principal fonte de proteínas desta extensa região. O presunto e o embutido de Guijuelo (de porco ibérico puro de bellota) é comparável ao melhor Jamón Jabugo de Huelva ou da Extremadura.Castilla é uma terra de pombais, que se deixam notar na paisagem e a culinária. Os pichones (pombinhos silvestres), recheados de boletus, assados sozinhos ou com uma redução de vinho tinto, se alternam com as perdizes, que à moda segoviana são excelentes, e com as codornas albardadas.Empanadas de influência galega em El Bierzo, hornazos robustos em Ávila, Segóvia e Salamanca, são comida do campo e com raízes, mas hoje se tornaram pratos de celebração que, devido à sua qualidade, merecem a promoção gastronômica.

Vinhos

Os vinhos regionais com Denominação de Origem são os Cigales, Bierzo, Ribera del Duero, Rueda e Toro. O vinho rosado é o rei dentro da variedade Cigales, enquanto os Bierzo e Ribera del Duero são, em sua maioria, tintos de intensa cor de rubi e cereja, e os Rueda, brancos de cor amarelo-palha com tons esverdeados ou dourados, e jovens em geral. Os vinhos de D.O. Toro são tintos muito afrutados. Ribera del Duero é uma das melhores regiões vinícolas do mundo, com o mítico Vega Sicilia na cabeça.

Cozinha natalina de Castilla y León

Para abrir o apetite, uma degustação de embutidos como o presunto ibérico de Guijuelo, a cecina e as chacinas (carnes curadas) de porco. De primeiro prato, uma sopa de truta seguida de um prato principal que pode ser um suculento leitão ou um crocante cordeiro. Como contraponto, leves e coloridas saladas de repolho, pratos de frutos do mar e elaborações com cardo ou com a saborosa trufa negra de Soria. Para finalizar, o sabor doce das yemas de Ávila ou das populares frutas cristalizadas.

O que fazer

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