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子豚の丸焼き

カスティージャ・イ・レオン州の料理

カスティージャ・イ・レオン

カスティージャ・イ・レオン

カスティーリャ・イ・レオン、モダンな料理、ローストなど

カスティージャ・イ・レオンはスペイン最大の自治州です。9つの県からなり、味や風味を共有しながらも、それぞれの個性を保っています。莫大な歴史的・芸術的豊かさを持つこの土地は、グルメの面ではエクストレマドゥーラ、カスティージャ-ラ・マンチャとともに「ローストのスペイン」と呼ばれています。カスティージャ・イ・レオンの料理で最もよく知られているのは、間違いなく子豚と子羊のローストです。

地方料理の定番といえばローストですが、それだけではありません。他にも色々な料理があり、あらゆる種類のグルメ食品を使って作られています。そして料理を豊かにし、個性を与え、有名になり、楽しまれるのに値します。カスティージャ・イ・レオンでは、グルメは崇拝的な対象です。子羊、豚、狩猟、キノコに捧げられたイベントに参加したり、先祖伝来の屠殺の儀式に参加したり、鱒の国際週間に参加したりしなければなりません。文献の中でも、この地域の料理は多くの評価を受けており、『わがシッドの歌』の中では、すでにカスティージャ・イ・レオンの料理の美点が明らかになっています。カスティージャ地方では、子羊、野ウサギ、ウサギ、ウズラ、豚肉などの肉は、ミガスやマス、ピクルスなどと同様に細心の注意を払って調理されます。これはお菓子にも表れており、古い修道院の伝統的な調理法であることもあり、そこからその名がついたこともあります。ラソス・デ・サン・ギジェルモ、ジェマス・デ・サンタ・テレサ、トスカス・デ・ビルヘン、ビスコチョ・デ・サン・ロレンソ、 ビルータス・デ・サン・ホセなどが、空腹を癒し、サンティアゴ巡礼の道を歩む巡礼者のために用意されています。

寒冷地の暖かい食事

スープはニンニクスープのようなあっさりとした濃厚で充実したもので、卵を入れると上質になります。オルビゴ・デ・レオンの地の典型的なマス料理、または伝統的なニンニクスープ、熟したトマトと唐辛子を追加したサモラーナなど寒さと戦うための優れた方法となる料理があります。スペインでこれほどの量と種類の豆類が生産されているところは他にはありません。白インゲン豆、ピント豆、赤インゲン豆、黒インゲン豆、ヒヨコ豆(カステージャーノおよびベドロシジャーノ)、そして原産地呼称で保護されているアルムーニャのものなど様々なレンズ豆が生産されています。それらの豆類で素晴らしい料理が作られ、通常は家禽類や食肉製品が加えれます。コシード・マラガトは、料理が食べられる順番が違う特殊性と、食材と繊細な調理方法により特筆すべきです。レオンやサモラのマスはスペインでは最高のものとして知られています。冷たい水では成長が促進されないため、非常に大きくはありませんが、その発達した筋肉は、この魚に優れた味を与えます。

腸詰製品と生ハム

ボティージョはレオンの紋章です。豚の背骨、肋骨、尻尾、豊富な隣接する肉で構成され、豚の胃の中に詰められ、製品を高揚させる儀式として調理され、ジャガイモと一緒に食べられます。スパイシーなチョリソとセシーナは、先行する前菜で、伝統によれば、食べた人は「甘いものにため息が出る」と言われます。サラマンカのギフエロとレドラダの腸詰製品と生ハム、ブルゴスのモルシージャ、サラマンカのシウダード・ロドリゴのファリナート、サラタン(バジャドリード)のサルチチャ、ビジャルカヨ(ブルゴス)とカンティンパロス(セゴビア)のチョリソなどは、伝統的にこの広大な地域の主要なタンパク質源であった豚肉製品の多様性の一例です。ギフエロの生ハムや腸詰製品(どんぐりだけで飼育された純粋なイベリコ豚)は、ウエルバやエクストレマドゥーラの最高のハブーゴに匹敵します。カスティージャ地方は、風景や美食にも見られる鳩の地です。鳩は、ポルチーニを詰めて、単独で、または還元赤ワインでローストします。またセゴビア風の山鶉も優れており、ウズラの詰め物料理もあります。 ガリシアの影響を受けたエル・ビエルソのエンパナーダ、アビラ、セゴビア、サラマンカのオルナソ・レシオは、ルーツのある田舎料理ですが、今日では、その品質の高さから、美食の振興に値するお祝いの日の料理になっています。

ワイン

原産地呼称に指定されているカスティージャ・イ・レオンのワインは、シガレス、ビエルソ、リベラ・デル・ドゥエロ、ルエダ、トロです。シガレス品種の中ではロゼワインが至高で、ビエルソとリベラ・デル・ドゥエロは強烈なルビー色とチェリー色の赤ワインが多く、ルエダのワインは麦わら色の黄色白で、緑がかった色調や黄金色の色合いがあり、一般的には若いワインです。トロの原産地呼称付きのワインはとてもフルーティーな赤ワインです。リベラ・デル・ドゥエロは、神話的なベガ・シシリアが率いる世界有数のワイン産地です。

カスティージャ・イ・レオン州のクリスマス料理

前菜として、ギフエロ産のイベリコハムやセシーナ、ポークソーセージなどの腸詰製品をテイスティングします。ファーストディッシュとして、マスのスープをいただきます。メイン料理は、脂っこい子豚か、カリカリした子羊肉です。コントラストとして、軽くて色鮮やかな赤キャベツのサラダ、魚介類の料理、アザミを使った料理、またはソリアの美味しい黒トリュフを添えます。最後に、アビラの黄身のお菓子や、人気の砂糖漬けのフルーツの味をいただきます。

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