ウズラのエスカベッシュ

材料

材料（4人分）：ヤマウズラ　2羽、オリーブオイル　カップ1/2、白ワイン　カップ1/2、玉ねぎ　中1個、ワインビネガー　カップ1/2、水　カップ1、にんじん　400g、にんにく　4片、タイム　1束、イタリアンパセリ　1束、ローリエ　2枚、塩　少々、粒コショウ　小さじ1

作り方

ウズラの内臓を処理し、よく洗って内側と外側に塩をする。鍋でオリーブオイルを熱し、ウズラに焼き色をつける。玉ねぎを刻み、にんじんは輪切りにして加え、さらにハーブ、にんにく、塩、粒コショウを入れる。すべての材料を10分間、煮炒める。ワインとビネガーを注ぎ、フタをして、中火でさらに10分間加熱する。10分経過したら、ウズラが半分つかるまで水を注ぐ。弱火で1時間半、肉が柔らかくなるまで煮込む。ウズラを取り出し、皮と骨を取り除く。

盛り付け

肉を食べやすい大きさに切り、できれば陶器またはガラスの器に盛り、マリネ液にひたす。