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Épices

Cuisine de Melilla

Melilla

Melilla, la saveur de la Méditerranée occidentale et orientale

L'ancienne Rusadir des phéniciens, centre commercial qui se vante d'être espagnole avant que la Navarre ne soit incorporée à la Couronne de Castille – un siècle et demi avant que le Roussillon devînt français et presque trois siècles avant que soient créés les États-Unis d'Amérique - est une ville cosmopolite. La ville fut conquise par les Rois Catholiques après la prise de Grenade pour établir de l'autre côté du Détroit des bases en guise d'avancées sentinelles contre les éventuelles invasions venant des côtes nord-africaines.

A Melilla cohabitent des Espagnols, des Arabes, des Juifs et des Indiens et on y célèbre non seulement les fêtes chrétiennes (Epiphanie, Semaine sainte, la fête du Pilar, Noël), mais aussi les musulmanes (Ramadan, fête du Sacrifice, naissance du Prophète Mahomet) les juives (Purim, Pesaj, Shavuot, Rosh Hazaña, Yon Kippour, Sukot) et les hindous (Lala-Loi, Uttran Holy – fête des couleurs, célébrée le 15 avril - Rama Nomi, Raksa Bandam, Yanam Mastimi, naissance de Gandhi et Deepwali).

Variété des cuisines

La présence de diverses cultures a conduit à une coexistence au quotidien de cuisines variées qui atteignent leur sommet lors de la célébration des fêtes propres à chacune.Les plats espagnols et méditerranéens sont : le « caldero » de poisson, plat en sauce à base de baudroie, de foulque, de grondin et de bouquets, cuits avec un mélange d'ail haché, de piments de Ñora et de persil, accompagnés d'une sauce au poivron et à la tomate ; la terrine de baudroie à la Rusadir qui rappelle les plats d'antan ; le gâteau du pêcheur à base de poissons contenant toujours de la baudroie, de l'orphie, des bouquets et des langoustines coupés finement et cuits au bain-marie, puis, mélangés à de la mie de pain, du vin de Xérès « oloroso », du poivre moulu, de la crème et des œufs et, une fois mis en forme, il est décoré de mayonnaise et de bouquets ou de langoustines entières ; ou le « choco » aux pois-chiches (sorte de pot-au-feu léger de poisson).La cuisine berbère nous offre les « pinchos morunos » (sorte de brochettes d'agneau aromatisées avec du safran, du cumin, du poivre, du paprika, du persil et du coriandre ; le couscous typique et délicieux, à base de viande d'agneau en morceaux accompagnée de légumes et d'épices ; les nouilles au raisin de Corinthe, plat très particulier à base de poulet, d'oignons, d'huile, d'épices arabes, de cannelle, de persil, d'ail, de raisins secs de Corinthe, de pruneaux, de sucre et d'amandes.Les samosas indiennes sont de petits friands croustillants et délicieux. De forme triangulaire, elles sont garnies d'une préparation à base de pommes de terre, de petits-pois, d'oignons, de coriandre frais et sec, de cumin et de jus de citron.D'origine juive, le poisson « cocho » (dérivant peut-être de casher) est un plat délicieux à base de poissons à chair ferme (mérou, baudroie, corbeau de mer) coupés en dés et assaisonnés de sel, de paprika, d'ail et de coriandre. On y ajoute des poivrons et des tomates, puis on le fait cuire dans un peu de bouillon avec de l'huile, jusqu'à ce le liquide soit absorbé. L'omelette dite « de couleurs » où se mêlent le jaune des œufs, le verts des petits-pois, l'orange des carottes et le blanc de la purée de pommes de terre, est aussi d'origine juive.

Coexistence des cultures

Le ragoût des « Quatre communautés » est préparé à partir de galettes juives, de poivrons et de carottes marocaines, d'épices indiennes et de langue de veau qui, outre le fait qu'il est délicieux, est le symbole de la coexistence de ces cultures.Il existe un dessert aux oranges, dont la pulpe, mélangée à des clous de girofle, est utilisée pour faire une confiture qui est ensuite remise dans les oranges évidées jusqu'au tiers de leur hauteur. Puis, elles sont remplies à ras-bord de crème renversée et décorées de meringue, à base de blanc d'œufs montés en neige et de sucre, et saupoudrées d'amandes moulues. Après les avoir fait refroidir au réfrigérateur, on y ajoute un peu de cannelle en poudre au moment de servir.

Spécialités Culinaires typiques de Noël à Ceuta et Melilla

Ces deux villes autonomes d'Espagne sont situées au nord de l'Afrique. Cette situation a fortement influencé leur gastronomie, notamment leurs spécialités de Noël. Par exemple, à Melilla, les briouats, des feuilletés qui peuvent être sucrés ou salés (généralement farcis aux fruits de mer, à la viande ou au poulet), sont très populaires. On remarque encore plus ce mélange de cultures dans les mets sucrés comme les tourons, les massepains, les biscuits sablés et les petits gâteaux arabes qui trônent sur les tables.