セビリア風鴨の煮込み

材料

材料：大ぶりの鴨　1羽、生ハムの脂身　80g、にんじん　2本、ポロネギ　100g、玉ねぎ　150g、セロリ　50g、豚ラード　 80g、トマト　200g、にんにく　4片、小麦粉　大さじ3、辛口白ワインまたはシェリー酒　200ml、ブイヨン　1リットル弱、ローリエ　1枚、種抜きグリーンオリーブ　200g、白コショウ、塩　各適量 

作り方

煮込み鍋を火にかけ、ラードと脂身を熱する。温まったら、洗って塩をしておいた鴨を丸ごと入れる。全体によく焼き色をつける。玉ねぎ、ポロネギ、セロリ、にんじん、にんにくの皮をむき、すべて千切りにし、鍋に投入する。トマトをすりおろし、ローリエ、ワインまたはシェリー酒、小麦粉、ブイヨンと一緒に加える。鴨が柔らかくなるまで煮込む。鴨を鍋から取り出し、ソースを濾す。

盛り付け

鴨を4つ切りにし、大皿に盛り付ける。