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コルドバ風サルモレホ

アンダルシアの料理

アンダルシア

アンダルシア

アンダルシア、文化と料理の出会いの場


ローマ人はアンダルシアに小麦やブドウの栽培技術を教え、その海で獲れた魚を使ってローマ帝国一の「ガルム(魚醤)」を生産していました。アラブ人は、畑での栽培方法を教え、灌漑システムを導入し、オリーブの木の栽培とオイルの生産を極めました。さらに、ギリシャ人、フェニキア人、カルタゴ人、西ゴート人は、アンダルシアの芸術、科学、文化、美食に足跡を残しました。

2つの海。地中海と大西洋。

海では、他の水域ではなかなか見られない様々な品質な魚が採れます。例として、クロマグロがあります。クロマグロは毎年大西洋から地中海に移動して来ますが、とても美味しくて、香りも豊かで、魚の国際的な最高評価に達するほどです。カレイ、スズキ、鯛、真鯛、ハタ、赤ボラ、イワシ、カタクチイワシ、ヒラメ、ヘイク、エビ(サンルカル産は特別)、小エビ(ウエルバ産の白いものは絶品)、コキーナ、薄貝、ボカス・デ・ラ・イスラ、ツブ貝、オルティギージャス(他の地域ではほとんど知られていない)、アドラのアカザエビなど。これらすべての海産物は、ペスカイート・フリート(魚のフライ)のようにオリーブオイルで揚げて食べることができますが、鉄板焼き、塩焼き、オーブン焼き、単に煮たり、想像力豊かな調理方法で煮込んだウルタ・ア・ラ・ロテーニャ、マグロと玉ねぎ料理、ヒラソウダガツオの煮込み料理などが他に類を見ない例として挙げられます。豊作な畑では、様々な食材が採れ、特にアルメリア海岸の作物は寒い時期にヨーロッパの主要な市場に供給されています。ハエンの柔らかいソラマメ、収穫時期の早いモトリルのジャガイモ、ウエトル・タハルのアスパラガス、非常に美味なアーティチョーク(アサリと調理することをお薦めします)、アル・ボラニが、アルボルニーアに初めて使った野菜であるナスなど素晴らしい産物に恵まれています。果物の中では、コルドバの山のオレンジ、カキ、ビワ、ザクロ、典型的なイチジクとサボテンの実、アルプハラのラズベリー、チリモヤ、アボカド、マンゴー、グアバ、パパイヤ、グラナダとマラガの海岸産の他の多くの亜熱帯の果物は、特に美食家向けで、最も甘くて美味しいです。スペインに豊富にある腸詰製品や塩漬け製品の中から選ぶとしたら、皆が一致して選ぶのは、美食のシンボルであるハモン・イベリコ・デ・ベジョータであり、すべてウエルバとコルドバの山脈で生産されたものは格別です。ここまで香りが豊かな商品はなかなかありません。風味豊かで、滑らかな食感、栄養価が高く、一価不飽和脂肪酸の組成によりとても健康的です。ガスパチョには、数え切れない種類のガスパチョ(アホ・ブランコ、サルモレホ、ポラ・アンテケラナ、ピピラナなど)があり、食事として見なされるほど多くの栄養素を含んでおり、特にスポーツ選手や喉の渇きと暑さを癒したい人のために、これらのシンプルなレシピによって水分とビタミンとミネラルを補給します。アンダルシアでは、レストランでは、このような料理は出されない傾向があったため、スープ料理は軽視され、家庭でのみ調理されてきました。今日は、復興過程にあり、地中海料理の代表格になりつつあります。そして、キャベツ、フェンネル、ほうれん草とタラのシチュー、オジャ・ヒターナやリベラルのような煮込み料理が厳選されたテーブルに再び登場しています。オックステール、モモ肉、チョト・アル・アヒアヒージョ(子ヤギ肉)、子羊のシチュー、鶏肉や七面鳥のペピトーリア、パト・ア・ラ・セビジャーナ(鴨肉)、腎臓のシェリー酒煮込みなどは、アンダルシアでは肉料理のレパートリーの一部であり、香草を使って調理することで、その素晴らしさが最大限に発揮されます。

「タペオ(タパスのはしご)」の重要性

特筆すべきは「タパス」です。バルによっては、100種類以上の名物料理を無限にリストアップしているところもあります。誰もが自分で「狭長」メニューを作ることができます。そして「季節料理」もあります。それだけでは物足りない場合は、それぞれのタパスと自分に合ったワインを組み合わせることをお薦めします。オファーに圧倒されてしまう危険性がありますが、しばらく熟考してから、様々な珍味の中から選ぶことができます。生ハム、「ペスカイート・フリート」、「カスエリータス・デ・ギソ」、エビ、「トルティージャス・デ・カマロン」、「オルティギージャス」や他の多くのタパスは、他のどこにも似たようなものは見当たらないでしょう。現代の創作料理にはいくつかの準備が必要です。それは通常は想像力豊かであることです。 料理に「イベリアの秘密」があるならば味わうチャンスをお見逃しなく。アンダルシアのお菓子は、アーモンドやハチミツを使っていることからもわかるように、アラブを彷彿とさせるものがあります。修道院では伝統を守り、サンレアンドロの卵黄菓子、サン・ベニートのブニュエロ、サンタフェのピオノノ、かぼちゃのお菓子、カベージョ・デ・アンヘルのオハルドレ、グレープフルーツの砂糖漬け、果物のシロップ漬け、ベルドゥガード、マイモネス、ペスティーニョなどを提供しています。 カディスのトゥロン、アンギーラス・デ・マサパン、ドゥルセ・デ・メンブリージョ、アルファホレス、マンテカド、ポルボロン、ロスコス・デ・ビノなどは、主に工業的に生産されているお菓子ですが知っておいて損はありません。

アンダルシア、文化と料理の出会いの場

土地や気候の多様性により、アンダルシアは食品生産の面で非常に変化に富んだ地域となっています。山地、田舎、海岸は、その土地の伝統的な分類です。しかし、スペインで最も高い降雨量を記録している乾燥した山などがあるため、十分な記述はできません。田舎には穀類の平原、穏やかなオリーブの木立、ベガの肥沃な畑が混在しており、大西洋と地中海の海岸は、それぞれの漁獲量に重要な違いがあるからです。料理の未来が、良質で多様な原材料が入手できることにあるなら、アンダルシアは料理のモデルになる優れた展望があります。これに美食の伝統、想像力、現代的な技術を加えれば、すでに賞賛されているアンダルシア料理は、近い将来、予想もしなかったレベルに到達するでしょう。

アンダルシアのクリスマス料理

スペインで最もクリスマスらしいお菓子のいくつかは、ここアンダルシアで作られています。エステパ(セビリア)のマンテカドとポルボロンです。また、パン・デ・カディス(ジャム入りマジパン)も有名です。食事では、アンダルシアのプチェロ(仔牛、野菜、豆類の煮込み料理)がメインディッシュの前菜として人気があります。

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