Римляне начали выращивать в Андалусии пшеницу и виноград и использовали местную морскую рыбу для изготовления лучшего «гарума» во всей империи. Арабы начали выращивать здесь овощи, внедрили систему орошения, усовершенствовали выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла. Греки, финикийцы, карфагеняне и вестготы также оставили свой след в искусстве, науке, культуре и гастрономии Андалусии.
Средиземное море и Атлантический океан
Морская рыба отличается разнообразием и высоким качеством, которое не так просто найти в других местах. Примером может служить красный тунец; в тот момент, когда эти рыбы попадают из Атлантического океана в Средиземное море во время ежегодной миграции, они отличаются великолепным вкусом и богатством аромата, благодаря чему высоко ценятся на международном рынке. Морской язык, лаврак, морской карась, золотистый и краснополосый пагр, мерлуза, султанка, сардина, хамса, малый морской язык, хек, тигровые креветки (особенно из Санлукара), креветки (прежде всего белые креветки из Уэльвы), донакс, венерки, клешни крабов, мурексы, морские анемоны (малоизвестные в остальных странах мира), норвежские омары из Адры и многое другое. Все эти морепродукты подают жареными в оливковом масле (в виде восхитительного блюда «пескаито фрито»), на гриле, в соли, запеченными, просто вареными или тушеными, в составе разнообразных блюд: краснополосый пагр «а ла ротенья», тунец с луком или тушеный макрелевый тунец.Помимо внесезонного выращивания сельскохозяйственных культур в провинции Альмерия для поставки продукции на основные европейские рынки в зимний сезон, здесь растут и другие великолепные овощи: свежие бобы из Хаэна, очень ранний картофель из Мотриля, спаржа из Уэтор-Таха, артишоки, которые особенно вкусны с венерками, и баклажаны, использующиеся для приготовления овощного блюда «альборония». Среди фруктов выделяются апельсины с гор Кордовы, самые вкусные и сладкие, специально для сибаритов, хурма, мушмула, гранат, инжир, плоды опунции, малина из Ла-Альпухарра, черимойя, авокадо, манго, гуава, папайя и многие другие субтропические фрукты с побережья Гранады и Малаги.Если бы нам пришлось выбирать среди многочисленных испанских колбас и солений, то настоящим гастрономическим символом стала бы иберийская ветчина «хамон» из мяса свиней желудевого откорма, особенно та, которая производится в горах провинций Уэльва и Кордова. Сложно найти во всем мире другой продукт с таким богатым ароматом, превосходным вкусом, нежной текстурой и высокой питательной ценностью, и при этом такой же полезный для здоровья благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот.Холодный суп «гаспачо» и его многочисленные разновидности («ахобланко», «сальморехо», «порра антекерана», «пипиррана» и т. д.) содержат так много питательных веществ, что считаются диетическими блюдами, отлично подходящими для спортсменов. Кроме того, благодаря содержанию воды, витаминов и минералов эти простые и вкусные блюда отлично подходят для утоления жажды в жару.На протяжении определенного периода блюда, которые едят ложкой, были не слишком популярны в Андалусии: их не слишком часто предлагали в ресторанах и готовили в основном дома. В наши дни они вернулись в меню и считаются образцами средиземноморской кухни. Поэтому такие блюда, как «пучеро» из листовой капусты или фенхеля, «потахе» из шпината и трески, «олья хитана» или «олья либераль», сейчас подают даже на самый изысканный стол.Бычий хвост, потроха, козленок с чесноком, тушеная баранина, курица или индюшатина под соусом «пепитория», утка по-севильски, почки в шерри — вот некоторые примеры мясных блюд, которые в Андалусии приобретают особый вкус благодаря приправам из ароматических трав.
Важность «тапео»
Особого упоминания заслуживают «тапас». Некоторые бары предлагают бесконечные списки с более чем ста разновидностями этих закусок. Любой клиент может составить из них свое собственное меню, включив в него сезонные продукты и сочетая каждую из закусок с наиболее подходящим вином. Разнообразие предложений может усложнить выбор, но, немного подумав, вы сможете заказать аппетитные закуски, многие из которых можно попробовать только здесь: «хамон», «пескаито фрито», небольшие порции тушеных блюд, креветки или лепешки из них, морские анемоны и многие другие. Многие из более актуальных рецептов отличаются своей креативностью. Их примером служат блюда из иберийской вырезки «секрето иберико», которые вам непременно стоит попробовать.Многие десерты в Андалусии имеют арабское происхождение, о чем свидетельствует использование миндаля и меда. Их традиционно изготавливали в монастырях, которые и сейчас предлагают такие десерты, как «йемас» из монастыря Сан-Леандро, пончики из Сан-Бенито, «пиононос» из Санта-Фе, сладости из тыквы, слоеные пирожные с тыквенным джемом «кабельо де анхель», цукаты из грейпфрута, фрукты в сахарном сиропе, «вердугадос», «маймонес», «пестиньос» и так далее. «Туррон» из Кадиса, «угри» из марципанов, джем из айвы, «альфахорес», «мантекадос», «польворонес», «роскос де вино» и другие сладости в основном производятся на фабриках, но не менее вкусны.
Андалусия: культурное и гастрономическое разнообразие
Благодаря разнообразию почвы и климата в Андалусии производятся самые разные продукты питания. Ее территория традиционно делится на горы, сельскую местность и побережье, однако это не слишком точно отражает ее особенности: некоторые горы отличаются сухим климатом, а на других зарегистрировано самое высокое количество осадков в Испании; в сельской местности сочетаются равнины, где растут зерновые, склоны, где выращиваются оливковые деревья, и плодородные долины, где произрастают овощи; побережья Атлантического океана и Средиземного моря также значительно отличаются по видам рыбы, которая там добывается. Если гарантией будущего кухни является наличие разнообразных и высококачественных ингредиентов, у Андалусии есть великолепная возможность стать эталоном в сфере гастрономии. А если добавить к этому гастрономические традиции, творческий подход и современные методы, то можно утверждать, что кухня Андалусии, которая уже сейчас заслуживает восхищения, вскоре достигнет невиданных высот.
Рождественская кухня Андалусии
Здесь производятся некоторые из самых популярных в Испании рождественских сладостей. Это «мантекадос» и «польворонес» из Эстепы (провинция Севилья). Широкой известностью также пользуется «пан де Кадис» (марципаны с начинкой из джема). Во время обедов перед главным блюдом часто подают «пучеро андалус» (тушеная телятина с бобовыми и овощами).
