Tripes à la madrilène

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes : 1 ½ kg de tripes 1 kg de museau de vache 100 g de lard 1 os de jambon 2 boudins 2 chorizos maison 1 tête d'ail 2 oignons Huile d'olive Persil Laurier Garine Paprika Poivre blanc moulu Sel

Préparation

Dans cette recette, tout commence par l'opération de nettoyage du museau et des tripes de boeuf. Les gratter avec une brosse gorgée de sel et de citron ou de vinaigre, jusqu'à ce que le suif disparaisse, tout en lavant à grande eau. Une fois lavés, mettre à cuire les tripes et le museau dans une terrine remplie d'eau. Quand l'eau bout, la jeter et recouvrir d'eau à nouveau. Ajouter ensuite le lard, l'os de jambon, les boudins, les chorizos, un oignon, l'ail, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Lorsqu'elle bout, ôter l'écume, baisser le feu et laisser cuire très lentement, pendant 3 heures environ.Préparer un poêlée avec de l'huile d'olive, un oignon haché, du paprika et une cuillère à soupe de farine. Incorporer la poêlée à la terrine des tripes et cuire le tout un quart d'heure.

Présentation

Servir dans des petites terrines en argile. Les tripes seront encore meilleures le jour suivant. On peut donc réserver la poêlée au lendemain.