Callos a la madrileña

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas: 1 ½ Kg. de callos, 1 Kg. de morro de vaca, 100 g de tocino, 1 hueso de jamón, 2 morcillas, 2 chorizos caseros, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, aceite de oliva, perejil, laurel, harina, pimentón, pimienta blanca molida y sal.

Preparación

En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas. Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas. Preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y una cucharada de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora.

Presentación

Servir en cazuelitas de barro. Los callos están mejor de un día para otro, pudiendo dejarse el sofrito para el segundo día.