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Callos a la Madrileña (dobradinha à moda madrilenha)

Cozinha da Comunidade de Madri

Comunidade de Madrid

Comunidade de Madrid

Madri, capital gastronômica

Historicamente, Madri exerceu um efeito aglutinador sobre as outras regiões espanholas. A fascinação que a presença da corte exercia sobre o resto do país, ou, em outros casos, a busca de trabalho e de um futuro melhor do que o que o campo podia proporcionar, fizeram com que esta comunidade, onde fica a capital da Espanha, seja um crisol de povos, de culturas e, é claro, de cozinhas. Madri aceita todos os tipos de influências, todos os tipos de culinária. Conta com uma própria, além da daqueles que, mesmo não tendo nascido na cidade, acabaram se tornando madrilenhos.

Se você der uma volta por seus bares, poderá comprovar aspectos muito madrilenhos como os cafés da manhã à base de café com leite e torradas com manteiga ou azeite, mas acima de tudo, os churros, finos, dobrados sobre si mesmos, ou as “porras”, de maior tamanho. Também madrilenhos são o pincho de tortilla (tapa de omelete) e a cerveja de barril no meio da manhã. Seguindo o costume muito espanhol de comer tapas, quando você conhece Madri, percebe que, apesar de ser uma região do interior, a cidade tem uma predileção pelos produtos do mar. Os camarões, que podem ser cozidos, na chapa, empanados ou ao alho; os mexilhões, a vapor ou em escabeche; as anchovas em vinagre, o bonito também em escabeche, são os reis do tira-gosto. Mas não são os únicos: croquetes e cazuelitas de quase tudo também estão presentes entre as tapas da região.

Cocidito madrileño

Mas quando se fala de Madri, é preciso referir-se ao cozido madrilenho e aos callos (dobradinha, da qual dizem por aqui que deve chamar o vinho), já que a cozinha desta Comunidade Autônoma não pode ser entendida sem eles. E isso que nenhum dos dois pratos é originariamente madrilenho, embora seja verdade que foi Madri que lhes deu tanto caráter. O cozido madrilenho pode ser definido como uma síntese dos diferentes cozidos que são preparados no resto da Espanha e até mesmo na América, dependendo mais da disponibilidade de elementos e do clima do que de outras variáveis, e fazendo do grão-de-bico o legume mais apreciado da região. De fato, seu uso transcende do cozido a muitos outros pratos, a maioria deles artesanais, como o ensopado de grão-de-bico com espinafre e bacalhau. Um clássico dentro da cozinha quaresmal. No entanto, o grão-de-bico não é o único legume utilizado na Comunidade de Madri, onde também têm um papel especial a lentilha, que é consumida com chouriço, e o feijão.

Madri: bom porto

Antes foi feita referência a uma Madri marítima, mas vale a pena destacar que esta qualidade não está presente só no âmbito das tapas. Madri recebe produtos de quase todos os portos da Espanha, já que se encontra praticamente equidistante de todos eles. Durante as festas natalinas, nada mais madrilenho que o besugo, que atualmente está competindo com a pescada e o robalo.Mas se tem alguém que vai achar a Comunidade Autônoma de Madri e a capital um paraíso, são os amantes da carne. Por todo o território começaram a proliferar os “asadores” (churrascarias), tanto bascos como castelhanos, que dão ao chuletão e ao leitão assado um grande protagonismo. Com a presença da Corte em Madri, também foi adotado o gosto pela carne de caça: javali, cervo, e especialmente perdiz e faisão. Entre as aves, a de maior protagonismo é a galinha. Os miúdos como gallinejas (tripas de cordeiro), moelas, etc., também são um elemento obrigatório da culinária madrilena. Além do amor deste povo pelas conservas: pepinos, azeitonas, escabeches...

Cozinha de Natal da Comunidade de Madri

O Natal madrilenho tem momentos inconfundíveis. Desde passeios pelo centro histórico da capital degustando castanhas assadas até devorar a rosca dos reis magos em quase qualquer momento das festas. E não se esqueça de comer as 12 uvas na Puerta del Sol na noite de 31 de dezembro para receber o Ano Novo, ou de receber o primeiro amanhecer do ano com um café da manhã à base de chocolate com churros.