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Papas con mojo

Cocina de las Islas Canarias

Canarias

Canarias, más sol y gastronomía

A menudo nos referimos a las Islas Canarias como las "islas afortunadas", y lo son por estar bañadas por el sol prácticamente durante todo el año; por no poseer más fronteras que el cielo y el mar; por poder contar con toda clase de joyas tanto en su flora y fauna como en su cultura, en ocasiones tan diferente a la de la península. Sin embargo, quizá fuera más apropiado llamar afortunado a aquel que pisa esas islas, no sólo por poder participar de ese sol, ese mar, esa abundancia natural, sino por tener la suerte de poder disfrutar de una riqueza que se extiende al terreno gastronómico.

El canario es noble, amable, con buen humor y con costumbres enraizadas, lo cual se refleja muy especialmente en su cocina. Son platos sencillos, nutritivos y apetecibles, fruto de una tradición guanche.

Sabores y sencillez

La sencillez es una seña de identidad de la comida canaria. Tan sencilla que uno de los ingredientes clave, que puede encontrarse en gran parte de sus platos, es el gofio. El gofio, grano tostado de trigo o maíz, puede ser la parte fundamental del desayuno, acompañante de los diferentes guisos insulares, o incluso dar lugar a una peculiar variedad de turrón autóctono.De la misma sencillez pueden hacer gala sus mojos, que no son otra cosa que salsas (aunque no todas las salsas), que acompañan a la mayoría de las comidas. El mojo picón (con pimiento, vinagre, aceite de oliva, ajos, comino, sal y pimentón) y el mojo verde (hecho a base de perejil y cilantro, con un sabor más suave), han alcanzado en Canarias la categoría de verdaderas instituciones. Pero existen muchas otras variedades de mojos: el mojo cilantro; mojo de ajo; mojo de azafrán, ideal para acompañar pescados; el mojo de queso; el almogrote gomero; o para ocasiones especiales, el singular mojo palmero.Canarias, en plena ruta de navegación hacia América, vio en el pasado como su cocina se enriquecía con productos llegados de allá: el tomate, el plátano y la patata o papa. Este tubérculo da origen al que sin duda es una de sus preparaciones típicas más famosas: las Papas arrugadas, cocidas con piel en agua muy salada (a poder ser del mar) y que una vez preparadas se acompañan de mojo verde o rojo.

Pescados y mojos

En unas islas nunca puede faltar el pescado, y las Canarias no son una excepción. Hay pescado de gran calidad: el cherne, la fula, la sama, la lubina, los sargos, bogas, caballas... y sobre todo la vieja. El pescado suele prepararse a la sal, a la espalda, o jareado (secado al sol y condimentado); el cazón, da lugar a los Tollos, plato típico regional... Como también a base de pescado está hecho el tradicional Sancocho (pescado salado, puesto en remojo la noche anterior, y que luego se hierve junto a papas a medio pelar, y batatas y se sirve con mojo picón o verde).Como es natural, aparte de pescado, en un archipiélago no puede faltar el marisco. De todos, el más típico en Canarias es la lapa, durante los meses de verano, que suele tomarse a la plancha. También el burgado o la almeja.En Canarias hay carne de todas clases. Si es posible no deje pasar la oportunidad de degustar un Conejo en salmorejo. Pero también se puede optar por el cabrito o la ternera. Y para concluir, la repostería autóctona a base de Bienmesabes ( miel y almendras molidas) , ñames o truchas navideñas (empanadillas rellenas de batata, almendras y pasas o cabello de ángel), quesadillas de la isla del Hierro, Torta Vilana de la Gomera, mazapanes y almendrados de Gran Canaria, rapaduras en La Palma, entre otras exquisiteces.

Paraíso de frutas

El clima canario, tan diferente a todos los del resto del país, es especialmente propicio para el cultivo de diferentes frutas que en la península podríamos calificar de tropicales. Citar sólo al plátano, por ser el producto más representativo de las islas, sería quedarse corto. Hay muchas otras variedades frutícolas. Papaya, pera-melón, durazno, mango, aguacate o piña son algunas de las frutas, que el viajero podrá encontrarse a su paso por el archipiélago canario.

Cocina navideña de Islas Canarias

Hay un dulce que vas a ver por todas partes. Son las “truchas”, una especie de empanadilla rellenas de cabello de ángel o boniato. El frangollo (una especie de flan) es otro de los postres típicos, sobre todo en Tenerife. Por supuesto, no dejes pasar la ocasión para clásicos de siempre en Canarias como las papas arrugadas con mojo, sus sabrosos quesos, sus vinos únicos de uvas cultivadas en suelo volcánico y sus ricos y variados jugos de frutas tropicales.