Gulasz z gołębi Etxalar

Nawarra

Składniki

Składniki dla 4 osób: 2 gołębie, 2 marchewki, 1 cebula, 100 g grzybów, 100 ml oliwy z oliwek, 2 łyżki posiekanej szalotki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka mąki, 1 kieliszek armagnac lub brandy, 1 kieliszek białego wina, pieprz, 1 gałązka aromatycznych ziół i sól.
Przygotowanie

Na oleju zrumienić pokrojoną w kostkę marchew, posiekaną szalotkę i czosnek. Dodać mąkę i lekko podprażyć. Dodać ćwierć litra wody lub ewentualnie bulionu i szczyptę soli. Następnie dodać kilka zmielonych ziaren pieprzu oraz aromatyczne zioła i doprowadzić do wrzenia. Lekko opiec gołąbki i pokroić je na cztery części, usuwając kości. Przykryć i odstawić w cieple. Rozgrzać mały kieliszek Armagnac lub Brandy i polać nim gołąbki wraz z pokrojonymi i usmażonymi grzybami. Ostrożnie obrać kości i szyjki i zebrać soki, które się wydzieliły. Połączyć z wątróbkami, dodać do sosu i gotować przez kolejne pół godziny. Wlać do rondla szklankę białego wina, posiekaną szalotkę i szczyptę świeżo zmielonego pieprzu i trzymać na ogniu, aż płyn odparuje. Przecedzić sos, pozostawiając do zredukowania, jeśli jest zbyt klarowny, i polać nim gołębie. Podgrzewać, nie dopuszczając do ponownego zagotowania.
Prezentacja

Podawać ze smażonymi kromkami chleba.