エチャラル産モリバトの煮込み

材料

材料（4人分）：モリバト　2羽、にんじん 2本、玉ねぎ　1個、マッシュルーム　100g、オリーブオイル　100ml、 エシャロットのみじん切り　大さじ2、にんにく　1片、小麦粉　大さじ1、アルマニャックまたはブランディ　1カップ、白ワイン　1カップ、コショウ　適量、ブーケガルニ　1束、塩　少々

作り方

油を熱し、さいの目に切ったニンジン、小ぶりの玉ねぎ、にんにくをキツネ色になるまで炒める。小麦粉を入れ、軽く炒る。水、できればブイヨンスープを250ml、塩ひとつまみを加える。粒コショウ数粒を挽き、ブーケガルニも入れ、煮立てる。モリバトを軽くローストしたら四つ切りにし、骨を取り除く。フタをして加熱する。アルマニャックまたはブランディをフランベし、スライスして炒めたマッシュルームと一緒に肉にかける。骨や首を丁寧に外し、にじみ出た肉汁をすくう。この肉汁をレバーと混ぜたらソースに入れ、さらに30分煮る。鍋に白ワイン1カップ、みじん切りにしたエシャロット、挽きたてのコショウひとつまみを入れ、火にかけて水分を蒸発させる。このソースをこし、水っぽい場合は、さらに煮詰める。これをモリバトの上にかける。煮立たないようにしながら、材料をすべて温める。

盛り付け

スライスしたパンを揚げて添える。