Stufato di palombacci di Etxalar

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone: 2 colombacci 2 carote 1 cipolla 100 kg di champignon 1 dl di olio d’oliva 2 cucchiai di scalogno tritato 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di Armagnac o di Brandy 1 bicchiere di vino bianco pepe 1 mazzetto di erbe aromatiche sale

Preparazione

Far dorare nell’olio le carote tagliate a cubetti, una cipolla piccola e l’aglio. Aggiungere la farina e lasciar tostare leggermente. Aggiungere un quarto di litro d’acqua o di brodo, se disponibile, e un pizzico di sale. Aggiungere quindi qualche grano di pepe macinato e le erbe aromatiche, portare a ebollizione. Arrostire i colombacci e tagliarli in quattro pezzi, disossandoli. Tenere da parte al caldo. Infiammare un bicchierino di armagnac o di Brandy e versarlo sulla carne, insieme ai funghi affettati e saltati. Pulire accuratamente gli ossi e i colli restanti, raccogliendo il sugo di cottura. Aggiungere alla salsa la carne ricavata, insieme ai fegatini, e cuocere per un’altra mezz’ora. Versare in una pentola un bicchiere di vino bianco, gli scalogni tritati e un pizzico di pepe macinato di fresco, cuocere fino a quando il liquido non è completamente evaporato. Passare la salsa e far eventualmente ridurre, se troppo chiara, quindi versarla sui colombacci. Riscaldare di nuovo il tutto, senza far arrivare all'ebollizione.

Presentazione

Servire accompagnata da fettine di pane fritto.