Guisado de torcaces de Etxalar

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas: 2 palomas torcaces, 2 zanahorias, 1 cebolla, 100 gr. de champiñones, 1 dl de aceite de oliva, 2 cucharadas de chalotas picadas, 1 diente de ajo, 1 cucharada de harina, 1 vaso de armagnac o de brandy, 1 vaso de vino blanco, pimienta, 1 ramillete de hierbas aromáticas y sal.

Preparación

Dorar en aceite las zanahorias, previamente cortadas en cubitos, una cebolla pequeña y el ajo. Añadir la harina y dejar que se tueste ligeramente. Incorporar un cuarto de litro de agua, o si es posible de caldo, y una pizca de sal. Agregar después unos granos de pimienta triturados y las hierbas aromáticas, y hervir. Asar ligeramente las palomas torcaces y cortarlas en cuatro trozos, quitándoles los huesos. Dejarlas tapadas y al calor. Flamear un vasito de Armagnac o Brandy y echarlo sobre ellas junto a algunos champiñones fileteados y salteados. Mondar cuidadosamente los huesos y los cuellos y recoger el jugo que hayan desprendido. Juntarlo con los hígados e incorporarlos a la salsa y cocer media hora más. Echar en una cacerola un vaso de vino blanco, las chalotas picadas y una pizca de pimienta recién molida, manteniendo todo al fuego hasta que se evapore el líquido. Colar esta salsa dejando que se reduzca, si es demasiado clara, y echarla sobre las palomas. Calentarlo todo sin permitir que vuelva a hervir.

Presentación

Servir acompañadas de rebanaditas de pan frito.