大西洋イシナギのオニオンソース、パパス・アルガス添え

材料

材料（4人分）：塩漬けの大西洋イシナギ（ハタ）1,200ｇ、トマト1㎏、ジャガイモ2㎏、玉ねぎ4個、ピーマン2個、にんにく4片、オリーブオイル500㎖、白ワイン、小麦粉、塩

作り方

ぶつ切りにした大西洋イシナギの塩漬けを水に12時間浸けます。途中、何度か水を替えます。フライパンでスライスしたにんにくを炒め、みじん切りにしたピーマンと玉ねぎを加えます。この炒めソースに、みじん切りにしたトマトを加えます。白ワインを加え、アルコールが飛ぶまでそのまま火にかけておきます。大西洋イシナギに小麦粉をまぶして揚げ、先ほどのソースに加えてひと煮立ちさせます。大きな鍋にたっぷりの水を沸騰させて塩を加え、洗ったジャガイモを皮ごと入れます。よく茹で上がって皮にしわが寄ったら、火から下ろします。乾いたら鍋に戻し、水は加えずに塩をふって、さらに乾燥してしわが寄るまで火にかけます。

盛り付け

大西洋イシナギを大皿に盛り、しわの寄ったジャガイモ（パパス・アルガス）を添えます。パパス・アルガスはカナリア諸島の数多くの料理に通常添えられる付け合わせで、特にモホ・ベルデ（コリアンダーのソース）またはモホ・ピコン（ピメントン、こしょう、クミンのソース）とともに食卓に出されます。