スペインのアルタ・コシーナ(高級料理)



料理は全感覚を喜ばせる芸術的な創作活動。それがスペインガストロノミーのとらえ方です。味、盛り付け、香り、食感、色彩など 5 つ星級グルメのおもてなし。アドリア、アルザック、ベラサテギ、ルスカイェダ、サンタマリア、スビハナ、ロカといったシェフたちのレシピは、スペインを世界の高級料理界の最高峰に押し上げました。

スペインの新しいオーナーシェフたちは厨房のアーティスト。国際的な評価の高さがその事実を物語っています。例えば、ジローナにあるロカ兄弟の「El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ)」は、権威ある業界誌「Restaurant」によって、2013年と2015年に世界一のレストランに選ばれました。ファラン・アドリアの「El Bulli(エル・ブジ)」も過去に5回、同じ賞で世界一に輝いています。 バスク地方の「Mugaritz(ムガリッツ)」と「Asador Etxebarri(アサドール・エチェバリ)」も、それぞれ7位と3位に入っています。また、スペインの11つのレストランが、かの有名な「ミシュラン・ガイド」の最高格付け、三ツ星を保有しています。 こういった新しい厨房のアーティストたちの料理は、独創性とイノベーションを特徴とし、伝統的な地中海料理と創造性を組み合わせています。スペイン文化におけるヌエバ・コシーナ(新しい料理)の重要度は非常に高く、2010年には料理人ホセ・アンドレスにスペイン文学芸術勲章が授与されました。 国際的評価 クオリティと創造性で高く評価されているスペインのレストランは数多くあります。ミシュランの星を獲得しているレストランは、スペイン全国に200軒あります。なかでも11軒が最高の格付けをされており、アンダルシア2軒、バレンシア州、マドリードに1軒ずつ、カタルーニャ地方に3軒、バスク地方に4軒あります。 2018年度はマラガのプエンテ・ロマノホテルにある、“Dani García(ダニ・ガルシア)”が三ツ星を受賞しました。 プエルト・デ・サンタ・マリア(カディス、アンダルシア州)にある海のシェフと呼ばれるアンヘル・レオン氏の“Aponiente(アポニエンテ)”も三ツ星を保持し続けています。 彼の作り出す料理は海が主役で、レシピにプランクトンを使うシェフとして知られています。

バレンシア州にある「Quique Dacosta(キケ・ダコスタ)」の料理は、地元、つまりアリカンテ地方のデニアにルーツのある、ガストロノミーの革命とされています。Quique Dacostaはオーナーシェフの名前です。 マドリードの三ツ星レストランは、ダビッド・ムニョスがメインシェフを務める「DiverXo(ディベルショー)」です。香り、味、食感が満載の多国籍料理のフュージョンと卓越した創作性が高く評価されています。 カタルーニャ州ではジローナ県にある「El Celler de Can Roca(アル・サリェー・ダ・カン・ロカ)」、バルセロナ市内にある「Lasarte(ラサルテ)」と ABaC(アバック)での料理を楽しめます。「El Celler de Can Roca」はジローナ市内にあり、ロカ兄弟が感動を伝える創作料理に挑戦しています。マルティン・ベラサテギが所有するレストラン「Lasarte」では、パオロ・カサグランデがシェフを担当しています。彼の目的は、忘れられない経験となるような料理を創作すること。バルセロナの三ツ星レストラン2軒目は、ジョルディ・クルスがシェフを務める「ABaC」で、最も前衛的な料理を提供しています。 バスク地方には、創作バスク料理を楽しめる4軒の三ツ星レストランがあります。サン・セバスティアンにある「Akelarre(アケラレ)」と「Arzak(アルザック)」、ギプスコア県ラサルテの、「Martín Berasategui(マルティン・ベラサテギ)」、ビスカヤ県ララベツにある「Azurmendi(アスルメンディ)」です。ペドロ・スビハナの「Akelarre」は、眺めのよいダイニングであらゆる感覚を刺激する食の体験を楽しめます。ホセ・マリア・アルザックのレストラン「Arzak」は、スペインで初めてミシュランの三ツ星を獲得したレストランです(1989年)。マルティン・ベラサテギはモダンバスク料理の最高峰に立つシェフの一人です。エネコ・アチャ シェフの「アスルメンディ」は、料理を通じてお客様に喜びを感じていただくことを追及しています。 スペインにはこのほかにも国際的に注目されているレストランがたくさんあります。その中でも特に有名なのは、カセレスの「Atrio(アトリオ)」、アルマンサ(アルバセテ)の「Maralba(マラルバ)」、 コセンタイナの「L’Escaleta(エスカレタ)」、ハベア-シャビアの「BonAmb(ボンアム)」(共にアリカンテ)、マルべージャ(マラガ)の「Dani García(ダニ・ガルシア)」、 サン・ビセンテ・デ・ラ・バルケラ(カンタブリア)の「Annua(アンヌア)」、 ビジャベルデ・デ・ポントネス(カンタブリア)の「Cenador de Amós(セナドール・デ・アモス)」、パレス(アストゥリアス)の「Casa Marcial(カサ・マルシアル)」、 マジョルカ島の「Zaranda(サランダ)」、バルセロナの「Enoteca (エノテカ)」、「Moments(モーメンツ)」、「Dos cielos(ドス・シエロス)」、Disfrutar(ディスフルタール)、 オロット(ジローナ)の「Les Cols(ラス・コルス)」、エスカライ(ラ・リオハ)の「El Portal(エル・ポルタル)」、テネリフェ島の「M.B.」、エル・パルマ―ル(ムルシア州)のCabaña Buenavista(カバニャ・ブエナビスタ)、マドリードの「Ramón Freixa(ラモン・フレイシャ)」、「Santceloni(サンセローニ)」、「La Terraza del Casino(ラ・テラサ・デル・カジノ)」、「El Club Allard(エル・クルブ・アジャルド)」、「DSTAgE」、「Coque(コケ)」です。




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