Entrevista chef Ciudades Patrimonio: Mérida

Mérida es una ciudad en la que el visitante puede disfrutar del mimo con que sus habitantes miran a su rico pasado. Un destino que permite contemplar uno de los más esplendorosos legados romanos de España y admirar los edificios y ruinas de épocas hispanovisigoda, islámica y de los reinos cristianos bajomedievales.

Ramón Ureña. Jefe de Cocina de Velada Hoteles

¿Quedan todavía vestigios de la gastronomía romana en la cocina actual de Mérida?

Sí, aunque el tiempo ha ido adaptando estas elaboraciones reduciendo las especias y cantidades de grasas saturadas para degustar una comida más suave, mediterránea y actual. La cocina de la Emerita Augusta (como era denominada Mérida en el Imperio Romano) fue una de las primeras cocinas de fusión, pues unía ingredientes de casi toda Iberia (España, en la antigua Roma) y resto del mundo romano. La filosofía de nuestro establecimiento es rescatar recetas olvidadas en el tiempo, puestas al día para resaltar uno de los grandes valores que tiene nuestras Ciudades Patrimonio de la Humanidad, “El Gastroturismo”.
 

Las recetas del paso de la cultura romana por España y en particular por Mérida, actualmente las variamos según la época del año. Si citamos algunas de ellas serían: caracoles engordados con leche, jamón Ibérico con panecillos de pasas, estómago de cerdo asado en costra de salvado (callos guisados con manitas, guindilla y setas, tapadas con una masa de pan salvado horneado), lentejas con castañas, setas de fresno asadas, oca cocida en salsa blanca, fondos de cardos con garun al vino de Esparragalejo, albóndigas de Anguila con hidrogarum, el puls, primera comida de la Roma antigua: papilla de harina de trigo y agua. (Lo actualizamos tanto dulce como salado, gachas o poleas),el garun, líquido que se obtenía presando en barriles, carne de diversos pescados azules: salmones, anguilas, sardinas, jureles… y sal. A esto se le añadían hierbas olorosas: anio, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. El garun se sigue usando muchísimo hoy en la comida vietnamita y se puede adquirir embotellado en cualquier tienda de productos alimenticios orientales. En Roma se utilizaba para condimentar y aliñar cualquier comida para enriquecer su sabor.

¿Y qué otras influencias podemos encontrar en la tradición culinaria de Mérida?

Principalmente portuguesa y árabe. Esta última se asentó durante mucho tiempo en los márgenes del río Guadiana, la Alcazaba y algunos baños públicos. La portuguesa es quizás una de las mayores influencias, como se puede observar en platos como el bacalao dorado, porco con almejas y cilantro, sopas y algunos postres típicos.

¿Cuáles son los ingredientes más habituales en las recetas típicas de la ciudad?

La mayor parte de los ingredientes principales que usamos son locales, comarcales y regionales. Habría que destacar en primer lugar los aceites de Gata-Hurdes y Monterrubio, dos denominaciones de origen muy importantes. Otros serían queso de cabra y torta de la Serena, el pan, el arroz, el bacalao, las carnes ibéricas (desde el jamón hasta el secreto, la presa o el solomillo), las almendras, los tomates, vegetales, frutas, pimentón de la Vera, cordero, ternera retinta…

Recomiende a los visitantes un plato que no pueda dejar de probar durante una visita a Mérida.

El plato estrella en nuestro restaurante es el bacalao en almodrote, un jugoso bacalao laminado con compota de tomate, fresas y alioli de piñones. En un menú completo tradicional, se puede comenzar con una ensalada de garrapatos (judías verdes) y langostinos con panceta fresca. A continuación, carpaccio de solomillo Ibérico con espuma de bellotas y aceite de Jamón Ibérico. Otras opciones son sopa de tomate y cerezas con cangrejo de río y pechugas de codorniz de viña al modo de Alcántara con nabos y leche de coco. Para terminar, cristal de higos frescos y menta sobre crema de naranja y azahar.

¿Se celebran en Mérida algún tipo de jornadas gastronómicas que merezca la pena visitar?

Tenemos como norma celebrar tres Jornadas Temáticas durante el año. En febrero, el Bacalao y Aceites; en junio, los Arroces y en octubre-noviembre, la Caza y Seta. Quiero resaltar de estas Jornadas el valor de los productos de nuestra región y de una elaboración tradicional con toques de innovación.

Receta: Cojondongo

Tuvo su origen en la macarraca, plato desprovisto de todo artificio que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía sobre el terreno, bien en el tajo del segador o en hato del pastor. Unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y saleros de astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona. Sólo había que majar en el “dornillo” o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y… a comer. A veces se migaban con “sopones”, es decir, con trozos de pan gruesos. Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Téngase en cuenta que su misión era refrescar, pero sin llenar demasiado, pues había que continuar trabajando.

Más tarde, se suprimió parte del agua, y quedó una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla. Este es el actual Cojondongo, que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar. Pero al llevar un buen aporte vitamínico, se toma sin acompañamiento, más bien como entrada de una comida seria.

Este es el actual Cojondongo, que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar. Pero al llevar un buen aporte vitamínico, se toma sin acompañamiento, más bien como entrada de una comida seria.

Ramón Ureña

Ramón Ureña, nació en Talavera de la Reina (Toledo). Sus primeros pasos en la cocina los dio acompañando a grandes maestros en los restaurantes La Cococha de San Sebastián, la Casa Vasca y el Hotel Palace de Madrid. Ya como jefe de cocina, fue responsable de la oferta gastronómica del Hotel Alfonso XIII de Sevilla y de la Hacienda de Benazuzar, en San Lucar la Mayor (Sevilla). Desde hace nueve años es el Jefe de Cocina de Velada Hoteles, en Mérida. Su buen hacer le ha valido el primer premio en el Campeonato de Gastronomía de Andalucía (año 98-99) y en el celebrado por la marca de champagne Taittinger en 1999. Su formación en nutrición y dietética queda patente en sus creaciones, en las que intenta unir ambos conceptos con gastronomía. Disfruta trabajando con arroces (las Vegas altas extremeñas son el segundo productor de arroz en España), pimentón, torta, setas y productos de la zona. Además, es un gran impulsor del “Gastroturismo”.