El ganado vacuno que produce la denominada "Carne de Ávila" procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica, criada mayoritariamente en las dehesas de Castilla y León y Extremadura.

Se trata de animales de color negro uniforme, aunque admite degradaciones de tonalidad, que destacan por su rusticidad, fecundidad y longevidad, además de una gran facilidad para caminar, cualidad fundamental para los desplazamientos trashumantes y para la búsqueda de alimentación. La raza Avileña Negra Ibérica, es el resultado de la evolución de la raza Serrana (cuya aparición tiene lugar en la 2ª mitad del siglo XIX) que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas da lugar a esta especie. La carne destinada al consumo presenta diferentes características dependiendo de la edad a la que se sacrifique el animal. La obtención de la carne, llevada a cabo en mataderos y salas de despiece y expedición, comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece. Por lo general presenta un color que va de los tonos rosados a los rojos más intensos, consistencia firme, ligera humedad y fina textura; una carne perfecta para preparar deliciosos filetes o suculentos chuletones.