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Región de Murcia, la cocina de la huerta

En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y de gran personalidad.
Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromáticas, frutas y repostería.

Hablar de gastronomía murciana es hacerlo de los frutos de la huerta, sobre todo de la verdura. Esta se encuentra presente en buena parte de sus platos. Las habas frescas pueden tomarse fritas con cebolla; las habas secas cocinadas en los célebres michirones; los ajetes tiernos que están presentes en casi todos los guisos se pueden preparar revueltos, sofritos con acelgas o en tortilla; el cardo en salsa de almendras; el zarangollo; las habas tiernas acompañando a los salazones o al embutido, como entrante o refuerzo; las alcachofas con piñones; los pimientos asados en ensalada; la coliflor, la judía verde, la alcachofa o el pimiento... se convierten en elementos indispensables para elaborar el típico arroz con verduras que es obligado degustar.

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Arroces murcianos El arroz de Murcia merece un capítulo aparte. El cultivo de este cereal se difundió en la Región por los musulmanes y desde entonces ha sido componente esencial de la cocina. Hoy, los arroces, con denominación de origen de Calasparra –como por ejemplo el exquisito y peculiar arroz “bomba”–, tienen fama en todo el mundo. Nadie puede extrañarse, si tenemos en cuenta que ya en el siglo XIV el arroz cultivado en la zona de Calasparra se exportaba a Mallorca y al norte de África. Puede prepararse de muchas formas. Aparte del típico Arroz con verduras, también puede optarse por el Arroz con conejo y caracoles, el Arroz con magra y costillejas o el Caldero, un plato típicamente costero, resultado de cocer el arroz en el caldo resultante de la cocción de abundante y sabroso pescado. No hay que olvidar tampoco otros platos de la gastronomía murciana como la olla gitana, o los guisos de trigo.
Pero, si bien es verdad que ocupa un altísimo porcentaje de la gastronomía murciana, no todo es verdura en Murcia, como hemos visto. Además del pescado, los amantes de la carne tampoco se sentirán defraudados si deciden visitar esta región. En ella se puede comer cabrito, o cordero lechal. Son muy celebradas las chuletas de cordero al ajo cabañil, que deben su gracia no sólo a las chuletas de lechal, sino a los aderezos –mezcla de ajo picado, vinagre y una hoja de laurel-, que, bien utilizados, las hacen inolvidables. Mención especial requiere la caza, y sobre todo el conejo, la liebre, la perdiz y la codorniz. El pastel de carne y el pastel de cierva representan una original aportación de la gastronomía de la Región de Murcia al contexto de la gastronomía española; como también es imprescindible incluir aquí el caldo con pelotas –un guiso de pavo con albóndigas, patrimonio de la época navideña- representa una muestra más de lo imaginativo que resulta esta cocina.

El tesoro del Mar Menor Como no podía ser de otro modo, con el mar Mediterráneo bañando su costa, lo que no puede uno de dejar de encontrar y saborear en los restaurantes murcianos son los mariscos y los pescados, sobre todo a la sal o a la espalda. Del mar, es bastante apreciado el mújol, que puede prepararse al horno y cuyas huevas adquieren dentro de la región la categoría de exquisitez; la dorada o la lubina también comparten cartel con otros frutos de este litoral como son langostinos del Mar Menor, de tamaño menudo y de sabor inolvidable. Es obligado mencionar de nuevo aquí el Caldero, como máximo exponente de la herencia marinera: un típico plato de pescadores donde el auténtico protagonista es el arroz, el pescado y el pimiento de ñora.
La fruta puede ser una opción a la hora del postre y según la temporada en la que se esté visitando la zona, dependerá el tipo que se elija: Melocotones en vino, Naranjas a la canela, Fresas del Rincón de Seca, Peras, Albaricoques y todo tipo de fruta mediterránea. También puede recurrirse a la repostería: al Tocino de cielo, las Yemas de Caravaca, el Mazapán del Moratalla, el Cabello de Ángel, los Bizcochos Borrachos, la Tortada murciana, confeccionada a base de merengue, etc. y los paparajotes, postre de origen árabe que se realiza con hojas de limonero envueltas en una fina masa dulce rebozada en azúcar y canela.

Vinos y restaurantes Los vinos de la comunidad murciana son muy variados, aunque destacan los tintos. Existen tres denominaciones de origen: Jumilla, Yecla y Bullas. Esta última es la más reciente. Aparte de estas DD.OO. existen otros muchos vinos de la tierra de excelente calidad, de las Comarcas de Campo de Cartagena, Ricote y Abanilla.
El viajero que dirija sus pasos hacia Murcia, no debería dejar de visitar el restaurante Raimundo González, que ha merecido la calificación de un Sol en la guía CAMPSA. Raimundo González se ha convertido en una auténtica institución dentro de la ciudad a base de utilizar ingredientes locales de gran calidad. Los restaurantes El Chaleco, que representó a la Región en la Exposición Universal de Sevilla; Hispano, cuya carta incorpora todos los días un guiso casero diferente; o José María-Los Churrascos, donde se presta una especial atención a la hora de seleccionar el pescado y el marisco, podrían ser otras opciones para el visitante.

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