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Madrid

Madrid

Madrid, capital gastronómica

Históricamente, Madrid ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto de las regiones españolas. La fascinación que la presencia de la corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de trabajo y un futuro mejor que el que el campo podía deparar en otros casos, han traído consigo que esta comunidad, que alberga a la capital de España, sea un crisol de gentes, de culturas y, cómo no, un crisol gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no siéndolo de nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.

Si nos damos una vuelta por sus bares, podemos comprobar que madrileños son los desayunos a base de café con leche y tostadas con mantequilla o aceite, pero sobre todo, los churros, finos, doblados sobre sí mismos, o las porras, de mayor tamaño. También madrileños son el pincho de tortilla y la caña a media mañana.
Siguiendo la española costumbre del tapeo, cuando uno se adentra en Madrid, se da cuenta de que, a pesar de tratarse de una región del interior, tiene debilidad por los productos del mar. Las gambas, que se toman cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo; los mejillones, al vapor o en escabeche; los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche, son los reyes del picoteo. Pero no son los únicos: croquetas y cazuelitas de casi todo, también se hallan presentes dentro de las tapas de la región.

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Cocidito madrileño Pero si se habla de Madrid, obligatoriamente hay que referirse al cocido, y a los callos (de los que se dice que han de llamar al vino) puesto que la cocina de esta Comunidad Autónoma no se entendería sin ellos. Y eso, que ninguno de los dos platos es originariamente madrileño, aunque bien es cierto que ha sido Madrid, quien les ha impreso carácter.
El cocido madrileño puede definirse como una síntesis de los diferentes cocidos que se preparan en el resto de España, e incluso en América, dependiendo más de la disponibilidad de elementos y del clima que de otras variables y convirtiendo al garbanzo en la legumbre más apreciada de la zona. De hecho, su uso trasciende del cocido a muchos más platos, la mayoría de ellos artesanales, como el potaje de garbanzos, con espinacas y bacalao. Un clásico dentro de la cocina cuaresmal. Sin embargo, los garbanzos no son las únicas legumbres utilizadas en la Comunidad de Madrid, en las que también adquieren un papel especial las lentejas, que se toman con chorizo, o las alubias.

Madrid: buen puerto Si antes hacíamos referencia a un Madrid marinero, puede destacarse que esta cualidad no sólo está presente en el ámbito de las tapas. Madrid recibe género de casi todos los puertos de España, puesto que se halla prácticamente equidistante de todos ellos. Durante las fiestas navideñas no puede encontrarse nada más madrileño que el besugo, actualmente en competencia con la merluza o la lubina.
Pero si la Comunidad Autónoma de Madrid y la capital es un paraíso para alguien, es para los amantes de la carne. Por todo el territorio han empezado a proliferar los asadores, tanto vascos como castellanos, que otorgan al chuletón o al cochinillo el derecho de residencia en la región. Con la presencia de la Corte en Madrid, también se adoptó el gusto por la carne de caza, el jabalí, el gamo, y sobre todo la perdiz y el faisán. Mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina. La casquería, las interioridades de los animales: gallinejas, mollejas, etc., también son plato obligado para la gastronomía madrileña. Como lo es el amor de sus gentes a los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches...

Vinos y restaurantes A la hora del postre, hay que resaltar la importancia de las fresas de Aranjuez, o los melones de Villaconejos. Pero aparte de estas frutas, la comunidad goza de una serie de dulces típicos que normalmente entran en juego durante las fiestas. Así pues, las torrijas, el dulce por excelencia, suele tomarse en Semana Santa; los buñuelos, que se rellenan de crema, chocolate, nata y los huesos de santo, son típicos del día de difuntos, etc. En Madrid existe la D.O. ‘Vinos de Madrid’, pero además hay otras bebidas que podrían considerarse madrileñas: la cerveza (en Madrid se consumen miles de litros), que mezclada con gaseosa adopta el nombre de clara, la sangría o el chinchón, un tipo de aguardiente anisado, ideal para las sobremesas. Existen cuatro variedades de chinchón, de las cuales, la más consumida es el dulce.
El restaurante Zalacaín, calificado con tres soles en la guía CAMPSA, es casi un clásico dentro de la cocina madrileña. En él, se proponen platos de gran categoría, cuya materia prima es de un alto coste. Zalacaín no es el único restaurante donde el viajero que visite Madrid podrá satisfacer su sentido del gusto. El Chaflán, el restaurante Santceloni, la Terraza del Casino, Viridiana, Príncipe de Viana... todos ellos calificados con dos soles en la guía CAMPSA, son otros lugares, donde saborear los platos típicos de la región que alberga a la Capital de España. También merece una mención especial el restaurante Casa Lucio, con un sol en la guía CAMPSA, donde puede disfrutarse de un ambiente agradable y una excelente comida.

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