Entrevista Chef Ciudades Patrimonio: Cuenca

Patrimonio cultural y natural se complementan en una sola ciudad: Cuenca, que se distingue por sus iglesias, sus conventos, sus Casas Colgadas, su luz y su paisaje. Su gastronomía se ha visto influenciada por cientos de años de cultura y tradición.

Mercedes Torres. Restaurantes Casas Colgadas y Figón del Huécar (Figón de Pedro)

¿En algún plato de Cuenca existe un atisbo de origen musulmán, como legado de la cultura que impregnó la ciudad?

Si, especialmente en los dulces. Por citar un ejemplo, el alaju es un postre de origen árabe que recuerda al turrón blando elaborado con miel y nuez, aunque actualmente se suele servir con almendra. Los pestiños podrían ser otro ejemplo del poso que la cultura musulmana ha dejado en la zona, como muchos otros dulces que elaboramos en Cuenca, en los que la miel es un elemento fundamental.

¿Influye en la gastronomía de Cuenca el paisaje que rodea a la ciudad?

Naturalmente. Influye en la ciudad de Cuenca y en todos los pueblos de la zona. El entorno geográfico y el clima influyen en la composición de los platos, que, en función de las diferentes épocas del año, constituyen la base de la cocina. Los platos de primavera-verano se aderezan con productos de la huerta y de temporada, mientras que en invierno cobran protagonismo platos más recios de influencia pastoril o de cocina trashumante. Además, hay otros platos ligados a determinadas festividades, como puedan ser aquellos en que el bacalao es protagonista y que se degustan tradicionalmente en Cuaresma.

¿Qué productos predominan en la cocina de Cuenca?

Cuenca, junto con su entorno y su serranía, es una tierra cinegética por excelencia, una tierra de cordero y poseedora de una gran riqueza micológica. Si tuviéramos que mencionar algunos ingredientes "estrella", podríamos hablar de nuestro ajo morado, nuestra miel, nuestros aceites, y nuestra riqueza enológica; la carne de caza, como el venado, jabalí o caza menor. También los productos que nos proporcionan nuestros acuíferos, como la trucha asalmonada o el cangrejo y las diferentes variedades de setas, como Boletus edulis, setas de cardo, amanitas, trompetilla, colmenilla, pie o níscalo.

Por otro lado, Cuenca cuenta con su propia singularidad a la hora de cocinarlos. La riqueza de hierbas aromáticas de que gozan los campos y la serranía de Cuenca hace que éstas cobren importancia en muchos de los platos de su gastronomía.

Si un turista le pregunta qué debe probar en su visita a Cuenca ¿qué platos le recomendaría?

Quesos, ajoarriero (una brandada en frío hecha de bacalao, ajo y aceite que se toma como entrante), morteruelo (una pasta densa hecha a base de conejo, liebre, perdiz, hígado de cerdo, jamón y especias que se degusta como entrante en invierno), pisto manchego (a base de verduras y que se toma caliente), mojete (una ensalada fría de pimiento, bacalao y ajo), zarajo (una madeja enrollada sobre madera de sarmiento hecha de tripas de cordero lechal adobadas), ensalada de perdiz escabechada y caldereta. Como platos principales no puede dejar de disfrutar con los asados de lechal (ya sea de cordero o cochinillo) o la caza (venado, jabalí o perdiz) estofada.

RECETA: Ajoarriero

Ingredientes:

Para 6 personas: 1/2 Kg. de bacalao, 1/2 kg de patatas, una yema de huevo, 100 gr. de pan rallado, 4 dientes de ajo, dos huevos cocidos y 3/4 de aceite refinado.

Preparación:

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, antes, cambiándole el agua. Cocer el bacalao, las patatas y el huevo. Con el caldo de cocción y las patatas se hace un puré claro. El bacalao, después de quitarle las espinas, se corta menudito, al igual que los huevos duros y el perejil. En un recipiente pondremos los dientes de ajo, que previamente habrán sido machacados en el mortero, y la yema de huevo batiéndolo con una espátula. Agregaremos el pan rallado y el puré de patata. Se dejará reposar 10 minutos. A continuación, se añadirá el aceite poco a poco, batiéndolo, agregando después el bacalao y huevos picados, quedando dispuesto para servir.

Presentación:

Lo serviremos con perejil picado y tostas de pan tostado.

Mercedes Torres es directora del mesón Casas Colgadas desde 1987 y regenta el restaurante Figón del Huécar (figón de Pedro), desde hace seis años. Ambos restaurantes han obtenido reconocimientos nacionales e internacionales. Ligada desde su infancia a los fogones, es hija de Pedro Torres, un prestigioso restaurador de Cuenca artífice de la recuperación de la cocina tradicional de la zona. Además de fundar el Figón de Pedro, ha sido el impulsor de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha.