Queso de pasta prensada elaborado en el valle del Roncal, al norte de Navarra, con leche cruda de oveja de las razas Rasa y Lacha.

La leche, debe ser entera y exenta de calostros que puedan influir de forma negativa en la elaboración, maduración y conservación del producto, y tendrá una composición equilibrada en grasas y proteínas. El proceso de elaboración consta de las fases de coagulación, corte, escurrido, moldeado, salado y maduración, y se realiza sobre todo en los meses comprendidos entre diciembre y julio, ambos inclusive. El queso del Roncal destaca por su fuerte corteza, en la que se aprecia parte del moho, que le confiere un color gris azulado y cierta textura aterciopelada. Su forma es cilíndrica con los bordes vivos, su peso suele oscilar entre 2 y 3 kilos, y su altura varía entre los 8 y 12 cm. Posee un sabor recio, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar, que se consigue gracias a un periodo de maduración superior a los 4 meses.