El jamón ibérico procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico.

El cerdo ha sido el gran protagonista dentro de la gastronomía y cultura de España, sobre todo en la España rural, donde ha sido parte fundamental de la dieta cárnica. Es el único animal del que se aprovecha absolutamente todo. El jamón es la pieza más importante de todos los productos de chacinería que se extraen del cerdo ibérico. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón, apreciada a través de las vetas blancas que presenta y que le proporcionan jugosidad. La elaboración del jamón se inicia por un proceso de curación, para eliminar humedad y conseguir la fusión natural de las grasas, durante la maduración, en la que aparecen los aromas y sabores característicos del jamón. Los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota son además excelentes. Existen en Españacuatro Denominaciones de Origen Protegidas de jamón ibérico: Guijuelo, en Salamanca y Extremadura, Jamón de la Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, en Huelva y Extremadura, Jamón de Los Pedroches, denominación "recién" estrenada, en Córdoba.